Had u ook dat gevoel toen u voor het eerst enkele flessen Italiaanse wijn naast elkaar zag staan? U weet wel: dat gevoel van complete radeloosheid. Niet zozeer het radeloze en extatische gevoel van dankbaarheid aan een hedonistisch opperwezen dat u wel eens overvalt na het lustig legen van alle flessen, maar wel het gevoel van compleet verloren, zelfs verdwaald te zijn in een Minoïsch labyrinth van cryptische namen en codes op het griezelig volgekribbeld etiket. Zelfs als je met de nodige kennis van het Italiaans erachter gekomen bent waaraan je de naam van de producent of de appellatie kan herkennen, blijven er nog steeds enkele bevreemdende, dikwijls onuitspreekbare woorden over waarvoor zelfs je zakwoordenboekje geen uitkomst biedt. Het zijn vast eigennamen, want ze prijken doorgaans met hoofdletter op het buik- of rugetiket: Pecorino (is dat geen kaas?), Marzemino, Teroldego, Cortese, Freisa, Piedirosso, Durello, Tazzelenghe, Croatina, ... . Een waslijst wartaal, of de rode draad die ons uit de doolhof van de Italiaanse wijn leidt?
1. Een Chardonnay graag. Ja, die appelblauwzeegroene van vorige keer!
Nu ja, waar maken we ons nu zorgen over? Om te weten te komen waar al dat geheimschrift voor staat, moeten we gelukkig niet meer de confrontatie aangaan met een rochelende, gebochelde bibliothecaris, uren en uren bladeren door zuur stinkende fichebakken tot onze vingertoppen zwart kleuren als pek, zuchtend en steunend ronddwalen door eindeloze rijen boekenrekken, ... , nee, niets van dat alles. Een beetje Googelen en het antwoord is enkele luttele muisklikken verder pasklaar opgediept. Deze vreemde eigennamen blijken al gauw niets anders te zijn dan de namen van druiven die gebruikt worden om wijn van te maken, de ene al bekender dan de andere. Merlot kennen we wel, Cabernet Sauvignon ook, Chardonnay zeker en Pinot Blanc ook. Je weet wel: de ene houdt van een rode Chardonnay, de andere van een witte en een enkeling vindt die rosé eigenlijk nog beter. Of toch maar niet?
Als u nu fronst komt het allemaal wel goed; Nee, een rode Chardonnay en zelfs een rosé Chardonnay bestaan niet. Chardonnay is immers eeuwig en altijd een witte druif. Punt. Geen discussie mogelijk. En toch gaan sommige druivennamen een eigen leven leiden. Neem nu Chardonnay. Rood, wit of rosé, voor heel wat mensen maakt het niet uit, want die Chardonnay is gewoon de lekkerste. Zelfs als hij paars, indigo of appelblauwzeegroen was geweest, was hij gewoon de beste: Chardonnay is bijna een merknaam geworden. Een merk, dat alleen de lekkerste wijn maakt. Een beetje zoals 'cola': vragen we een cola, dan willen we in 99% van de gevallen een Coca-Cola. Krijgen we een Pepsi-, River- of Mecca-Cola voor de neus, dan voelen we ons afgezet: dat is niet de echte, niet de lekkerste. Roept men in Nederland de ober na voor een 'Sjardonneitje', dan verwacht men dat die met een verduiveld lekkere witte wijn komt aandraven. Niets meer, maar zeker niets minder.
De realiteit zit evenwel wat anders in elkaar. Chardonnay is helemaal geen merknaam, verre van zelfs. De Chardonnay is maar één van de ontelbaar vele druiven die gebruikt worden om wijn van te maken. Lekkere wijn in heel wat gevallen, maar ook vieze wijn in minstens evenveel gevallen. De Chardonnay-druif is tussen die ontelbaar vele druiven wel een heel populaire druif. Ze werd zowat overal ter wereld - net niet voorbij de poolcirkel - aangeplant en wordt door de kenners geprezen als de bron van zowat de beste witte wijnen ter wereld: witte Bourgognes, en dan vooral van die peperdure, zeldzame cru's uit deze wijnstreek, à la Montrachet en co. Samen met de cru's die de druif voortbracht werd zij een wereldster. De topwijnen die zij voortbrengen kan, gelden voor een reusachtige schare wijnliefhebbers als dé toetssteen voor wat een uitstekende witte wijn zou moeten zijn. Geen wonder dat Chardonnay dus overal aangeplant werd: overal hoopt men een graantje mee te pikken van de onwrikbare reputatie die de druif door deze enkele uitzonderlijke cru's verwierf. Het is dan ook niet verbazingwekkend dat de naam van deze druif haast tot merknaam werd. Zoals de reclame van Coca-Cola haast op elke cafégevel prijkt, is zij opgetild tot het boegbeeld van de wittewijnkaart.
2. Doe maar van 't zelfde.
Maar, hoe zit dat nu met die reusachtige waslijst aan Italiaanse druiven die zo trots op elk Italiaans wijnetiket vermeld worden? Wordt niet elke Italiaanse wijn gemaakt van Sangiovese, Nebbiolo, Barbera of Trebbiano? Helemaal niet. Gelukkig niet, zou ik zelfs durven zeggen. Naast de incontournables heeft zowat elke Italiaanse subregio zijn eigen legertje aan typische druiven die gebruikt worden om wijn van te maken. Italië spant zelfs - op de voet gevolgd door Duitsland en Turkije - de kroon qua hoeveelheid eigen wijndruiven. Je komt handen en voeten te kort om ze allemaal op een rijtje te zetten. Het zijn er zelfs zoveel (men schat minstens een 400-tal) dat zelfs doorwinterde Italiëkenners geregeld nieuwe ontdekkingen doen. Je kan je evenwel terecht afvragen waarom er zoveel verschillende wijndruiven nodig zijn. Waarom planten we niet gewoon allemaal Chardonnay aan voor wit (die overleeft toch overal) en Cabernet Sauvignon voor rood? Degelijk en oersterk zijn ze. Bovendien genieten ze nog eens een ijzersterke reputatie op de markt, dus verkopen loopt gegarandeerd van een leien dakje ... .
De geschiedenis besliste er evenwel anders over. Archeologische vondtsen wijzen immers uit dat zeker de Romeinen en waarschijnlijk daarvoor zelfs de Etrusken al experimenteerden met het uitselecteren van druiven en druivenstokken die het best presteerden en de beste (of de grootste hoeveelheid) wijn opleverden binnen de gegeven omstandigheden (vnl. klimaat en bodem, maar ook de regionale smaak). Alleen met die wijnstokken werd verder gekweekt. Loten werden afgelegd (een manier van enten door een lange scheut tegen de grond te houden en opnieuw te doen wortelen) en de beste stokken werden vermenigvuldigd. Er werd met andere woorden aan kunstmatige selectie gedaan. Later - vanaf de late Middeleeuwen - werd ook geprobeerd goede kwaliteiten van verschillende wijnstokken te verenigen door ze met elkaar te kruisen. Lukte dat, dan verkreeg men een wijnstok die nog beter presteerde dan zijn twee voorouders. Soorten die sterker en betrouwbaarder bleken wonnen het dan logischerwijze van hun zwakkere neefjes en nichtjes. Heel wat streken in Europa bouwden op die manier langzaam maar zeker een traditie op in het kweken van bepaalde types wijndruiven. Elke streek had met andere woorden eigen wijntypes en wijnsoorten, lang voor er sprake was van appellaties of originebenamingen.
Het duurde echter tot in de late 18de eeuw eer daar wat systematiek in gebracht werd. De natuurlijke historie - de voorloper van de huidige natuurwetenschappen, vnl. biologie, plantkunde en zoölogie - die zich gedurende 17de en 18de eeuw stilaan ontwikkelde, hield zich in haar studie voor een groot gedeelte immers bezig met het klasseren en groeperen van levende wezens op basis van kenmerken die zij gemeenschappelijk zouden hebben. De verschillende types wijndruiven en hun onderlinge verschillen en gelijkenissen bleken daarin natuurlijk een uitermate interessant, maar moeilijk studieobject. Een eerste doorbraak werd geforceerd door Carl Linnaeus, een Zweedse natuurvorser, die in feite de basis legde voor de huidige taxonomie - de tak van de biologie die de verwantschappen tussen verschillende levende wezens bestudeert - met iets ogenschijnlijk doodeenvoudige als de door hem in 1735 geïntroduceerde binominale nomenclatuur, een manier van naamgeven waarbij elke levend wezen benoemd werd met twee Latijnse of verlatijnste woorden. De eerste naam, de genusnaam of de geslachtsnaam duidt aan tot welk familiaal geslacht een levend wezen behoort. De tweede naam, de soortnaam of de speciesnaam, duidt aan om welke soort het binnen dat geslacht gaat. Linnaeus noemde de wijnstok Vitis en groepeerde alle verschillende gekweekte wijndruiftypes onder één en dezelfde soortnaam: vinifera, de druifdragende wijnstok met andere woorden. Ondanks de verschillen behoorden ze volgens Linnaeus tot één en dezelfde druivensoort en dat had hij best goed gezien. Later werden er nog andere Vitis-soorten benoemd, zoals Vitis rugosa, Vitis labrusca, Vitis rupestris, enz. Geen van die andere soorten bleek echter geschikt voor de druivenkweek, laat staan voor wijndruivenkweek.
3. Eugenetica in de wijnwereld.
Chardonnay, Pinot Noir, Muscat d'Alexandrie, Ortega of Plavac mali, het maakt niet uit, ze behoren allemaal tot dezelfde soort. Ja, dezelde soort. Niks verschil, noppes, nada, ... . Enfin, tot op zekere hoogte toch, want, niemand zal het ontkennen: een Chardonnay is geen Zinfandel en omgekeerd. Dat wisten natuurvorsers in de 19de eeuw natuurlijk ook wel. De langzame en aanhoudende selectie gedurende honderden jaren had er immers voor gezorgd dat verschillende types wijndruiven erg van elkaar waren gaan verschillen en dus moeilijk zomaar met elkaar konden gelijkgesteld worden. Anderzijds kon men ook moeilijk gaan beweren dat elk type wijndruif een aparte soortnaam behoefde. Maar, wat lag nu aan de basis van die onmiskenbare gelijkenissen en tegelijkertijd ook die kleine verschillen die de ene druif blauw deden kleuren en de andere groen of de ene druif beter op arme zandgrond deden vrucht dragen en de andere eerder op vochtige kiezelgrond? En, hoe kwam het dat na slechts eeuwenlange selectie of na ontelbare kruisingen er pas een type druif ontstond dat wel goed tierde in de gegeven omstandigheden? Onafhankelijk van elkaar en vanuit een totaal andere invalshoek ontdekten Gregor Mendel en Charles Darwin het antwoord op die vraag.
Gregor Mendel, een Silezische monnik die wat graag met reukerwten experimenteerde, ontdekte dat de kenmerken van een plant blijkbaar van de ene op de andere generatie doorgegeven werden door een specifiek soort dragers. De kenmerken (allelen) op die dragers (genen) bleken mekaar te versterken of net mekaar weg te concurreren. Als je twee planten met rode bloemetjes in plaats van de gebruikelijke witte elkaar liet bestuiven dan was afhankelijk van de sterkte van de kenmerken (de dominantie) de uitkomst verschillend. Was de rode kleur dominant, dan werd het merendeel van de nakomelingen rood, in het andere geval was het merendeel witbloemig. Door gericht te kweken konden zo bepaalde kenmerken in een bepaalde kweeklijn behouden en zelfs uitvergroot worden. Men kon zelfs verschillende kenmerken met elkaar combineren op dezelfde drager door juist te selecteren en juist te kruisen (bv. roodbloemige én ruwbladige plantjes).
Aan de andere kant van de aardbol, zwalpend over de Pacifische Oceaan dacht Charles Darwin na over de tientallen vinken die hij op de Galapagoseilanden observeerde. Ze leken allemaal bijzonder sterk op elkaar, maar de ene soort had een dikke kegelvormige bek, de andere een smalle, pincetvormige bek, nog een andere soort had een gekruiste bek, enz. Op zulk een kleine oppervalkte, zo een groot aantal verschillende soorten, dat 
was toch maar al te eigenaardig. Darwin ontdekte evenwel snel waaraan dat lag: de vorm van de bek stelde de vinkjes in staat aan specifieke plantzaden te geraken. Waar de ene vink bij kon, kon de andere niet aan. Meer nog: op sommige eilandjes kwam maar één vinkensoort voor. Slechts één soort bleek in staat te overleven op die eilandjes. Darwin kwam tot de vaststelling dat de onderlinge concurrentie tussen de vinkjes en het feit dat bepaalde kenmerken die van de ene op de andere generatie werden doorgegeven lichtjes konden veranderen, aan de basis lagen voor die eigenaardige diversiteit. Die enkele vinkjes die in staat bleken andere zaden te bemachtigen als het gros van de soort waartoe ze behoorden, verhoogden immers hun overlevingskans omdat ze simpelweg gemakkelijker aan voedsel geraakten waar de anderen niet bij konden. Naast de reeds bestaande vinkensoort ontwikkelde zich zo - door succesvolle voortplanting en verdere ontwikkeling van dat afwijkende kenmerk - langzaam maar zeker een andere vinkensoort.
Met wijnstokken is het niet anders. Zelfs de Romeinen - die met de technische achtergrond van natuurlijke selectie en de hedendaagse genetica nog lang niet bekend waren - merkten dat sommige planten sterker en beter bleken dan andere van dezelfde soort. Men ging steeds opnieuw de sterke planten uitselecteren en vooral met hun (afgelegde) nakomelingen verderwerken. Later ging men planten met specifieke kenmerken kruisen om zo hopelijk nakomelingen met net die twee kenmerken samen te bekomen. De mens speelde met andere woorden in op de kleine metamorfoses die van de ene tot de andere wijnstok voortkwamen en hielp daarmee schijnbaar de natuurlijke selectie een stapje vooruit. Het uiteindelijke resultaat is de enorme hoeveelheid aan verschillende types druivenstokken die we vandaag overal ter wereld tot zelfs in de meeste extreme levensomstandigheden aantreffen. Elk zijn ze een unieke verzameling van kenmerken die hen net in staat stelt op die specifieke plaats, in die streek het beste van zichzelf te geven. De mens bedreef met andere woorden een soort van kunstmatige selectie, een vroege vorm van eugenetica, gedurende de oudste geschiedenis van de wijnbouw. Het resultaat van die vele onophoudelijke selecties zijn druivenrassen, duizenden specifieke types zoals Chardonnay, Tazzelenghe, Frühburgunder, Grüner Veltliner, Ögözgulu, Pinotage, enz., die tot één en dezelfde druivensoort, Vitis vinifera behoren.
Wordt vervolgd.
