The Orbis of Wine

Hebt u ook soms het gevoel dat u leeft aan 200 per uur? Lijkt het voor u soms ook alsof de ene trend na de andere aan u voorbijzoeft terwijl u nog maar net fatsoenlijk hebt leren kennismaken met die voorlaatste? Net nu je die Manolo Blahniks hebt ingelopen, mag je ze al inruilen voor Hush-Puppies of net nu je eindelijk al je kerstballen in paars en zilver bijeen hebt gesprokkeld, hupsakee ... kerstboom met versiersel en al de vuilbak in want je mag je paars-zilveroutfit opzij schuiven voor die blauw-kopercombo. Modes volgen elkaar vandaag blijkbaar in ijltempo op.  Zelfs in het meest basale segment van consumptieproducten is dat zo: ook eten en drinken gaan niet zonder de één of andere modegril.

1. Salle de bains annex kotszakje?
Ik herinner me nog heel goed hoe ik voor de eerste keer des rognons, niertjes, at. Des rognons à la Dijonnaise waren het. Een niet voor de hand liggende keuze voor een joch van 8 jaar, zou je nu zeggen. Misschien ontwaakte toen net mijn culinaire en gastronomische interesse - dat valt moeilijk te zeggen -, maar ik vind het zelf nog steeds vreemd dat die eerste bewuste kennismaking met orgaanvlees samenviel met een bijna voorhistorisch aandoende herinnering aan het eerste glas wijn dat ik bewust proefde: plots was daar het besef dat dit niet zomaar een bokaal gefermenteerd druivensap was. Dat gastronomisch ontwaken gebeurde - of all places - in een streek die door de hele wereld nog steeds, al of niet terecht, geassocieerd wordt met the decline and fall van de grote Franse keuken: Bourgondië, in een onooglijk klein dorpje da weliswaar gedomineerd werd door een ontzagwekkende vesting, maar waarvan nog slechts enkele huizen bewoond waren en waar in de vroegere pastorij de 'Hôtellerie du Château' gasten ontving.
Als ik er nu aan terugdenk, heb ik nog altijd het gevoel alsof ik door een gekleurd venstertje terugkijk in de tijd. Misschien was dat toen zelfs al zo. De minuscule kamers van het al even piepkleine hotelletje leken wel uit het Frankrijk van voor Le Grand Général te stammen. Als je eens deftig inademde, hield je er gegarandeerd een stoflong aan over, de bedden hadden nog van die ouderwetse gietijzeren frames en zware matrassen waar je geheid je vingers tussen plette en de badkamer was een nogal ironische interpretatie van de salle de bains die de moderne tijd moest binnenhalen. Wanneer je uit de douche - een gemiddelde Duitser zou er niet eens in kunnen - stapte stond je gegarandeerd praktisch in het toilet en als je op het toilet zat, hing je hoofd netjes boven de lavabo. Was dat laatste een Franse heruitvinding van het Romeinse vomitarium (de iets substantiëler variant van het alom bekende 'kotszakske')? Ik weet het niet, maar het moet gezegd: hier was wel aan de potentiële gast met een indigestie gedacht.
Gelukkig had je dat nieuwerwetse vomitarium niet nodig. Als het ameublement in l'Hôtellerie du Château verwees naar het pre-De Gaule-tijdperk, dan was de keuken daar gelukkig de grote uitzondering op. Beneden, tussen de krakende Chesterfields, bij een knetterend haardvuur, stonden enkele van die loodzware, donkere eiken tafels, die duidelijk al van generatie op generatie in de familie bleven. Door kleine glas-in-loodvenstertjes scheen er altijd wat wazig licht binnen dat overdag voor een bijna fake aandoende feëerieke sfeer zorgde. Gelukkig was de moderne tijd in de vorm van elektriciteit de eetzaal wel al binnengeslopen, want anders hadden we bij wat schaars kaarslicht vast niet kunnen onderscheiden wat voor ontzettend lekkere dingen er op ons bord getoverd werden door la maman. Ik vergeet nooit mijn eerste douzaine d'escargots of dat boterzacht, gebraiseerd melklam. La salade tiède aux escargots blijft voor mij en mijn ouders nog altijd een culinaire herinnering waarbij we met z'n gedrieën spontaan van beginnen watertanden.

2. Rognons à la Dijonnaise.
Het summum waren evenwel die niertjes. Dat gladde mondgevoel en tegelijk die stevige textuur met een pittige mosterdsaus ... ik durf het bijna nergens meer te eten, omdat ik bang ben telkens weer een complete teleurstelling op te doen. Ook dat moet nog een relict geweest zijn van vroegere tijden, want zeg nu eerlijk: waar staan er nog ergens niertjes op de kaart? In de 70ies en de vroege 80ies was orgaanvlees in, waren kikkerbilletjes bon-ton, sloeg men de kalfszwezerikken rond je oren en ging er geen sterrenrestaurant zonder foie-gras op het vaandel. Nu zijn we daar allemaal vies van: neen, foie gras en kikkerbilletjes zijn niet politiek correct dus dat eten we niet (sinds wanneer kan je met politieke correctheid eten?) en orgaanvlees, bah nee, daar walgen we allemaal van. Waarom, vraag ik me af? Waarom? Heeft dat te maken met onze spilzieke maatschappij waarin we alleen het mooiste willen en de rest maar links laten liggen? Zitten de zovele crisissen in de veeteelt er voor iets tussen? Of, vinden we gewoon dat alles wat we willen eten er 'goed' moet uitzien (en wat betekent 'goed' dan wel?)? Enfin ... , de gustatieve avonturier uithangen is niet aan iedereen besteed, maar, laten we nu eerlijk zijn, wat is er zo vreemd aan zwezeriken of niertjes? Toch qua smaak zijn dit niet de meest vreemde dingen die ik kan bedenken. Zelfs niet qua structuur of textuur. Een lever, tot daar aan toe, maar toch geen niertjes? Stevig, maar zacht vlees. En kom nu niet aandraven met dat grijsgedraaid verhaaltje dat in een niertje alle afvalstoffen van een beest opgehoopt zitten. Ik hoop van ganser harte dat dat met uw nieren niet het geval is, want anders draagt u een luid tikkende tijdbom mee in uw lichaam. Nieren zuiveren het bloed en voeren die afvalstoffen af naar uw teerbeminde blaas, toch? Meer nog, misschien is dit argument ergens een teken van onwetendheid: niertjes laten we eerst weken in melk, zodat alle bloedresten (met de eventuele afvalresidu's en ook de typische bittere smaak) uit het vlees gehaald worden.
Orgaanvlees? Als ik mag kiezen tussen een opgespoten en platgeslagen stuk vodderige Charolais uit de Delhaize (wat later meer daarover) en wat niertjes van bij een fatsoenlijke beenhouwer, dan heb ik snel gekozen. Geef mij die 'vieze' niertjes maar!

Laatst ging ik een beetje in overdrive bij de beenhouwer. Niet ver van mijn werk is een Marrokaanse slager, waar ik vroeger wel eens als student vlees ging halen omdat het niet te ver van mijn kot was (spreekwoordelijke studentenluiheid, zeker?). Het is een eenvoudige slager, zo'n echte, waar je bij het openen van de deur de geur van rauw vlees tegemoetkomt. Vlees dat aan de lucht blootgesteld, in eenvoudige koeltogen met hier en daar wat bossen peterselie ertussen bewaard wordt. Zalig. Geen gechicaneer met ontgeurders, gekruide lapjes en allerlei flutcharcuterie in de zaak en de echte stukken vlees netjes weggeborgen achteraan in koelkasten of in plastieken vol sulfiet en ik weet niet wat nog allemaal. Nee, gewoon druipend, bloederig vlees ... . Ik ga er spontaan van kwijlen.
Ik ging wat lamsgehakt halen om een ragù d'agnello te maken. Nergens zo goed als daar: enkele sneden lamsbout worden voor je ogen door de gehaktmolen gedraaid. Een beetje vet erbij, wat munt uit de tuin en je maakt er in een handomdraai een smakelijke pastasaus van afkomstig uit de Abruzzese keuken. Zo hoort dat. Terwijl ik aan telefoon hing met die andere geschifte food freak uit de Hagelandse zwijnenparel en - een beetje oneerbiedig verder bellend - mijn bestelling doorgaf, viel mijn oog op enkele bakjes met een dof glanzende, lillende en bloederige massa, uitgestald tussen de lamsbouten en de lamsnekjes. Wow! Hersentjes! Cervelles d'agneau! Was dat een gelukstreffer! Ik begon er meteen over te brallen in de telefoon. Aan de andere kant wat gegrinnik en instemmend geknor. De beenhouwer stond te glunderen achter zijn toog: het zal niet vaak gebeuren dat er één wild wordt in je slagerij. Of ik er wat van wilde? Natuurlijk. Doe me zo maar een bakje. Ik begon al te watertanden: gefrituurde lamshersentjes met een zelfgemaakte tartaar. Niet meteen goed voor de cholesterol, maar ach wat, zulke zonden zal Sint-Pieter me wel vergeven (zeker als ik een Nespresso-machine voor hem meebreng - de Bialetti houd ik wel voor mezelf). Tijdens de treinrit naar huis kon ik maar aan niets anders denken dan dat bloederige bakje dat netjes ingepakt, naast mijn rugzak, boven mijn zitplaats stond te druipen. Het pubertje met de lippiercing en de tattoo boven haar borstjes had eens moeten weten wat er boven haar zwarte geverfde sluikhaartjes hing: genoeg om in haar geval krijsend een Hannah Bondje te doen - tragisch, dat is waar.

Thuis vloog die rugzak met pc meteen een hoek in en ging ik aan de slag: met zachte hand en enige elegante, liefkozende gebaren werden de hersentjes gespoeld onder een zacht lopende kraan en dan een halfuurtje te week gelegd in wat lauw gezouten water. Daarna kwam het mooiste deel: geconcentreerd en met licht masserende bewegingen van de linkerhand, begeleid door luid smakkende geluiden van de mond, middels een vlijmscherp mes de gladde, licht met slijmen gepomadeerde hersenvliezen lospeuteren en toevertrouwen aan de wriegelende wormpjes in het compostvat. Vervolgens werd de lillende massa nogmaals beminnelijk gebaad in gezouten kraantjeswater voor het komende half uur. Ondertussen werden kleine augurkjes op zuur, kappertjes en verse zilveruitjes in minuscule stukjes gehakt om onder een zelf gedraaide mayonnaise te mengen (wat extra citroen kan soms wonderen doen). De afgespoelde hersentjes mochten voor het paneren (met ei, grano duro en gedroogd broodkruim) nog even gekruid worden met peper en zout. Ik liet de glibberige partjes even rusten voor ze zachtjes aan krokant te laten worden in borrelend en schuimend frituurvet. Dit was het resultaat:

Als je een opleiding als sommelier geniet of als je een totaal geschifte wijnliefhebber bent, dan is er één onderdeeltje van je passie dat steeds weer voorgesteld wordt als het ultieme walhalla voor de echte superkenner, de meester, de allerbeste sommelier: het aan tafel kunnen bijeenklutsen van een gerecht en een specifieke wijn die als in geen enkele andere combinatie met elkaar harmoniëren en bijgevolg de wine- and food-addicts aan tafel een organoleptisch orgasme bezorgen. Extreem moeilijk wordt er doorgaans gezegd, iets waar je 'het' voor moet hebben, iets wat alleen de 'echten' kunnen en zo voort en zo verder. Het lijkt soms wel alsof het over één of ander ritueel gaat dat met mythische dimensies behept is, een legendarisch gebruik dat slechts door de grote goden onder ons in al zijn aspecten kan uitgevoerd worden. Een ritus die slechts door de hogepriesters van de wijnwereld mag voltrokken worden ... .

1. Mrs. X, sexy sommelier.
Ja, u raadt het al: ik word weer een beetje kregelig van dat gemystifieer rond mariages. Zo noemt men dat immers: 'mariages'. Wat ik maar wil zeggen is dat u zich niet zo moet laten bepraten. U hoeft zich echt geen schrik te laten aanjagen door het soort elitair discours dat u graag wil doen geloven dat het paren van die ene wijn en dat ene gerecht een echte expertenzaak is. Natuurlijk wil ik daarmee niet gaan beweren dat alle sommeliers wijnverkopende clowns zijn die u maar wat opvrijen met holle praatjes. Nee, dat zou een brug te ver zijn. Niet 'alle' sommeliers zijn pathetische clowns, er zijn immers wel een paar uitzonderingen. Sommige sommeliers verstaan echt de kunst om u een wijn aan te bieden die mooi harmonieert met het gerecht dat u net al likkebaardend op de kaart aanduidde. Dat soort sommeliers is echter heel zeldzaam, maar dat heeft niets met het geheimzinnige 'het', het door een mystiek aura omgeven fingerspitzengefühl te maken.
Laat me u uitleggen waarom. Sommelier word je door lessen bij te wonen, heel wat wijnen te proeven, te studeren en examens af te leggen. Als je - in de meeste gevallen toch - letterlijk navertelt wat er in dat cursusje stond dat je moest blokken en er hier en daar een dada van de leerkracht aan toevoegt, behaal je zeker je diploma en mag je voor de rest van je leven een gouden 'plaque' met daarop 'Mr. X, sommelier' aan je voordeur hangen. Sommige sommeliers komen na een tijdje terecht in een bijzonder goed restaurant en worden daar keldermeester, raadgever annex wijnverkoper. Een erg zware job: je komt binnen op je werk voor de rest goed en wel wakker is en je trekt, na het opmaken van je inventaris, je rekeningen en weet ik wat nog allemaal, de deur dikwijls als laatste achter je dicht. Neem daar ook nog eens lastige, conservatieve en betweterige klanten bij zoals je die hier in Vlaanderen nogal veel tegenkomt en hou in je achterhoofd dat een goede sommelier een fiks stuk van de omzet van een restaurant draait ... . Niet meteen een ontspannen job, te meer omdat er nu eens geen één is die er ooit aan gedacht heeft sommeliers te trainen tijdens hun opleiding om net met die problemen om te gaan. Je proeft chardonnays, cabernets, ... . Je blokt ganse appelatiestructuren knal vanbuiten. Je leert als een vakidioot wijnjargon nabroebelen, maar geen hond die er ooit aan gedacht heeft dat je ook met klanten moet omgaan en daar dus degelijk in getraind moet worden (neenee, glazen leren inschenken helpt daar niet veel aan).
Begrijpelijk dus dat heel wat sommeliers het na een tijdje voor bekeken houden en hun heil elders in de wijnwereld gaan zoeken. Alhoewel, voor de vrouwen onder hen is er nog hoop: bij het volgende wijnproeverijtje thuis, kan u misschien eens overwegen een dame als deze in te huren. Anderen geven er uiteindelijk min of meer de brui aan, denken alleen nog maar aan verkopen (dat wordt ook wel ergens verwacht!) en verliezen zo een stukje van de passie waarmee het ooit allemaal eens begon. Nieuwe wijnen ontdekken, nieuwe stijlen memoriseren, je smaakpalet uitbreiden met nieuwe sensaties is er dan niet meer bij. Mensen overtuigen om eens dit of dat te proberen bij een gerecht, mensen - hoe moeilijk dat ook is - nieuwe dingen laten ontdekken, ... nee, dat hoeft voor heel wat sommeliers niet meer, want dat kost teveel moeite en brengt naar verhouding te weinig op. Mainstream-wijnen of wijnen met grote namen en veel punten aanprijzen gaat veel gemakkelijker. Van deze kerels hoeft u dus ook geen sensationele organoleptische ervaringen te verwachten. Bezoek eens wat restaurants hier te lande en zelfs in de rest van Europa zodat u misschien, samen met mij, ook tot de conclusie komt dat heel wat sommeliers totaal overbodig zijn of zich minstens als veredelde kelners gedragen. Als u zover bent, vindt u het dan ook logisch dat slechts 10% sommeliers behoren tot die kleine schare 'echten', die zeldzame groep formidabele kenners die u prachtige wijn-gerechtcombinaties kunnen voorschotelen?




2. Mensenkennis.
Datgene wat ik net schreef in het achterhoofd gehouden, denkt u dan nog echt dat mariages maken een geheimnisvol ritueel is? Niet dus. Ook in de geslaagdheid van een mariage is er immers nuance. Als je je aan wat basisregels houdt (die vind je bv. hier), kan er alvast niet veel mis gaan. Of je die graad van bijna-perfectie bereikt, is nog wat anders. Je kan evenwel op weg naar die enkele lucky hits best wel heel wat aangename combinaties maken, de ene al wat geslaagder als de andere. er zijn overigens genoegen 'truken van 't foor' om je slaagkansen te verhogen. Probeer bijvoorbeeld eens uit te zoeken vanwaar een gerecht precies komt. Of trek eens na of er gelijkaardige gerechten bestaan in de één of andere wijnstreek en combineer dan liefst een wijn uit die streek met dat gerecht. Als je al wat meer wijnstijlen kent, experimenteer dan eens met vergelijkbare wijnen uit een totaal andere streek of een heel ander land en proef wat dat geeft als resultaat. Lees veel, zoek af en toe wat op en, vooral, probeer gewoon: mariages uitzoeken is ook een kwestie van trial and error. Ik ken ondertussen genoeg knappe sommeliers die dat grif toegeven: soms moet je gewoon proberen en wanneer het eens niet lukt, je gewoon afvragen waaraan dat zou kunnen liggen. Zo kan je wel weer even verder.
Als je dat al probeert, kom je al een heel eind. Wil je nog beter scoren, ga dan denken als een fijngevoelige sommelier: wat hebben we voor deze wijn gedronken? In welke lijn lag het eten dat mijn klanten net gegeten hebben en wat voor effect gaat dat hebben op de volgende gang en de daabij gevraagde wijn? Welk effect hebben de omstandigheden op de mariage die ik voorstel? Wat voor wijnliefhebber zit daar voor me aan tafel? Misschien zijn die twee laatste vragen wel de belangrijkste. Ga bij een mooi stuk tarbot bijvoorbeeld geen beestige Chassagne-Montrachet of een boterige, meelachtige Meursault aanvoeren tijdens de eerste zoete lentedagen, tenzij je betweterige klant daar echt om vraagt. Denk misschien meer aan een frissere, wat speelsere cru uit Puligny-Montrachet of Saint-Aubin met evenwel genoeg kracht om toch tegen die tarbot op te kunnen, want die harmonieert evenveel met de vis als met de gemoedstoestand van je klant. Misschien is dat laatste echt wel niet zo onbelangrijk: het bepaalt dikwijls veel meer hoe iemand een mariage ervaart als al die kennis waarmee jij in je hoofd rondloopt en waarmee de doorsnee klant zelden gebaat is. Zit hier voor een stuk de sleutel die je een succesvol sommelier maakt of niet? Ik denk van wel: naar je klanten luisteren, informeren wat ze in gedachten hebben is een kunst die maar al te vaak onderschat wordt.
Dat geldt evenzo voor jezelf. Als ik in de winter een stevig stuk everzijnwgebraad op mijn bord dresseer, kan ik soms een half uur in de kelder staan dralen voor mijn rekken (en dan is dat gebraad koud natuurlijk ...). Er zijn heel wat wijnen die samen gaan met zo'n stevig stuk sappig gebraad met die typische wildsmaak. Een wat oudere Nuits-Saint-Georges 1er cru, een gerijpte Côte-Rôtie, enz. Soms durf ik wel eens voor een Bandol te gaan. Waarom? Simpel: omdat je er de zon in proeft, want dat mag wel eens in die grijze, druilerige winterdagen die je hier jaar in jaar uit over je heen krijgt. Twee slokken van die Bandol, die qua structuur toch steeds weer mooi past bij wat geroosterd everzwijn, en die winterneerslachtigheid is zo verdwenen!

3. Gewoon een gamay.
Veeg er soms ook eens vierkant je voeten aan en geniet gewoon. Moet een wijn altijd passen bij een gerecht? Ja, ok, hij moet best niet vloeken bij wat je eet, maar moet ook niet altijd stof voor een uitgelezen combinatie zijn. Niet zo lang geleden vroeg ik nog eens aan een collega-blogger wat hij bij een reeks gerechten in een menu zou serveren. Hij stuurde me een mooi reeksje suggesties terug, stuk voor stuk fijne keuzes, die ik best wel zag zitten. Onderaan het reeksje stond echter: "maar als je mij zou laten doen, zou ik gewoon overal gamay bij drinken: een Métras, een Lapierre, iets uit de Auvergne. Dat is toch gewoon te lekker".
Ondertussen doe ik dat meer en meer. Natuurlijk trek ik geen scheurebe met wat restzoet open bij een geroosterd stuk brood met rillettes of zo, maar dikwijls pik ik gewoon wat uit de kelder rekken wat me op dat moment aanstaat en waarvan ik vermoed dat het wel niet te erg zal vloeken. Ik kan op de trein huiswaarts al een half uur aan het dromen zijn van een sappige Savennières of een krachtige Montepulciano d'Abruzzo. Waarom zou ik dan niet gelijk de kelder induiken en er eentje ophalen als ik thuis kom? Natuurlijk doe ik dat niet in een fatsoenlijk restaurant: daar vraag ik aan de sommelier wat hij zou aanraden. Ik probeer er dan telkens ook wat over te praten. Waarom zus en zo? Waarom niet dit of dat? Leuk voor jou, want je leert wat bij, leuk voor die sommelier, want dan heeft hij/zij die dag toch minstens één klant gehad die zijn of haar werk blijkt te appreciëren.
Dikwijls is de anticipatie op het genot minstens even belangrijk, zoniet belangrijker, als het uiteindelijke resultaat van de combinatie. Want, daar gaat het toch eigenlijk om als je een fles wijn opentrekt, niet? Gewoon genieten en als dat dan nog eens samengaat met wat er op je bord komt, is dat mooi meegenomen. Maar ga er alsjeblieft geen sport van maken om eindeloos naar de beste mariage te zoeken en daarover gigantisch te gaan opscheppen tegenover je wijnvrienden. Praat er gewoon over, zoek samen uit hoe dat kwam dat net die fles bij dat gerecht pastte en je bent weer een eind weg met een fijne wijnconversatie. Laat dat mystiek geleuter maar achterwege, daar heeft niemand wat aan. Mariages maken, dat kan iedereen leren, en vooral: daar mag iedereen lol aan beleven!

Nee, dit is echt niet mijn eerste poging tot het schrijven van een heus horrorartikel (alhoewel sommige lezers elk artikel op deze site wel griezelig moeten vinden). Nee, dit is eerder een oprechte bekentenis, recht uit het hart van een prettig gestoorde wine- and foodaddict. Soms kan ik immers bij het koken of bij het verorberen van wat lekkers compleet wegdromen of vreemde associaties beginnen maken. Zij die me kennen, hebben het al eens meegemaakt. Vreemd op het eerste gezicht, maar gelukkig niet gevaarlijk, althans voor diegene die verder wil kijken dan de gemiddelde McDonalds drive-in lang is ... .

1. Culinaire frats.
Eén van mijn meest excentrieke collega's, J. - ofte Jousjouphi voor de vrienden - maakt me dikwijls uit voor barbaar, omdat ik me van zowat alles wat er op deze aardkloot rondwandelt, -kruipt, -vliegt of -zwemt, afvraag hoe het op mijn bord zou smaken. Ik moet eerlijk gezegd ook bekennen dat ik al echt vreemde dingen gegeten heb. Noem maar op: wormen, wildebeest, ezel, lijsters, kwallen, ... ik heb het allemaal wel al eens geprobeerd. Niet altijd met evenveel succes weliswaar. Ik wil er anderzijds ook geen obsessie van maken. Mij gaat het eerder om de lokroep van het nieuwe, het onbekende. Als er wat op een menu staat dat ik niet ken, dan wordt het dat. Simpel, geen geparlementeer, geen gepalaver. Restaurantkaarten waar teveel klassiekers opstaan stellen me soms zelfs voor existentiële problemen: wat moet ik nu weer nemen? Meestal wil ik ook pas achteraf weten wat ik gegeten heb. Kwestie van onbevooroordeeld te oordelen.
Ik heb die drang altijd gehad. Ook als klein kind was ik al nieuwsgierig naar nieuwe en andere smaken. Ik herinner me nog levendig hoe ik samen met mijn moeder in een etablissement te Vilvoorde een kwart potje witte peper mengde door ons mosterdpotje (zo'n blauwgrijs aardewerken potje) en dat slinks verwisselde met dat van de tafel ernaast, waar een arme, onwetende man het praktisch voor de helft uitsmeerde over zijn biefstuk en die, niet goed wetende wat hem overkwam, met de nodige grimassen toch wist binnen te werken. Daar, in de zaak waar ik mijn eerste culinaire frats uithaalde, at ik voor de eerste keer paardenbiefstuk ... en lekker dat ik dat vond! Je kon er ook praktisch alleen paard krijgen: het was een ouderwetse verbruikzaal bij een paardenslagerij. Paard met friet en daarmee was de kous af. Ik ben sindsdien altijd verzot gebleven op de typische smaak van paardenvlees. Lichtjes bitter, zelfs een beetje wrang van smaak, stevig van structuur, maar zeker lekker sappig als het van goede kwaliteit is.

2. Pjeirefretters.
Mensen vinden het nu dikwijls barbaars wanneer je paard eet. Dat is wel begrijpelijk als je weet waar de speciale status vandaan komt die het paard geniet ten opzichte van de overige leden van het viervoetige dierenrijk. Paarden worden al sinds lang beschouwd als dieren die dicht bij de mens staan. Intelligente dieren. Dieren die je met het nodige respect behandelt tot aan het einde van hun dagen. Ze werden doorgaans zelfs net buiten de stadsmuren op een paardenkerkhof begraven. Paarden waren voor de Kelten heilige dieren en ook bij de Grieken en de Romeinen hadden zij een plaats in de mythologie. Later, tijdens de Middeleeuwen en tot ver in de 19de eeuw bleven paarden dat verheven aura behouden. Misschien niet zozeer omdat ze nog steeds als heilig beschouwd werden, maar wel omdat het onmisbare dieren waren op het land, voor het transport, zelfs voor de kleine industrie. Bij de opkomst van de stoomkracht werd het paard stilaan vervangen door mechanische, door stoom aangedreven voertuigen en machines.
Het is pas echter vanaf het begin van de 20ste eeuw dat het paard op ons bord terecht komt en wel in een streek met een economisch erg beladen verleden: de Rupelstreek, de streek van de steenbakkerijen en het Brussel-Rupelkanaal. Het werk daar was bikkelhard. De ellende en de  mensonterende toestanden die bestonden in de baksteenmanufacturen zijn nu nog steeds stof voor schrijnende verhalen en trieste legendes. Slechts het paard verlichtte hier en daar het eindeloze zwoegen in de kleiputten. Paarden waren immers van nut bij het door de drassige paadjes vooruittrekken van kleine karretjes beladen met klei of bakstenen. Veldspoorwegjes kon men simpelweg niet overal gebruiken. Locomotiefjes waren te zwaar en te duur. Waar het paard niet helpen kon, werden de karretjes voorgeduwd door kinderen. Daarnaast waren paarden ook onmisbaar langs het kanaal: samen met hun drijver trokken ze zwaar beladen schepen op en af tussen Brussel en de Schelde. Sterke boerenpaarden, zoals de prachtige Brabander, hielden het gemiddeld 7 jaar uit in een steenbakkerij. Zwakke knolletjes werden na één jaar al afgeschreven, of beter gezegd, in de pot gestopt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat je tot ver na de Tweede Wereldoorlog nog heel wat paardenlagerijen vond rond de Rupel. Van Boom tot in de huidige voorsteden van Brussel, zoals Vilvoorde, werden mensen Pjeirefretters genoemd.
'Paardenvleeseters', zoals hen schamper achterna geroepen werd (denk aan de gelijknamige roman van Ward Ruyslinck), waren inwoners van de streek die het niet al te breed hadden. Als er dan al eens vlees op tafel kwam, dan was dat goedkoop paardenvlees. Maar geen huismoeder zo vindingrijk, of ze deed er wel haar eigen ding mee. Eén van de populaire gerechten was 'schep', of 'schup', paardenstoofvlees met friet. Elke familie had er wel een eigen recept voor dat onder strikte geheimhouding van moeder op dochter werd doorgegeven. Schep werd een traditioneel streekgerecht rond de Rupel en de Noordrand van Brussel. Nu is het een curiositeit, maar een goede 40 jaar geleden was het nog heel alledaags om in een frietkot 'schep met friet' te vragen. Mijn vader moest even terugdenken aan zijn kindertijd toen ik hem vertelde dat ik 'schep' gemaakt had. 

3. Wintergerecht.
Ik houd wel van stoverijen: rustieke, hartige wintergerechten zijn het meestal, met mooi versmolten smaken ontstaan uit het samenvoegen van eenvoudige streekgebonden ingrediënten. Die waren vroeger goedkoop en gemakkelijk te verkrijgen. Je houden aan die streekgebonden ingrediënten, je stoofpot op een heel laag vuurtje stilletjes en langzaam laten garen en hem nooit de dag zelf eten zijn de truken om een mooie gebonden en complexe smaak te krijgen. Paardenstofvlees is er een mooi voorbeeld van: bruin bier, ruw bruin brood met wat mosterd en wat bessengelei, uien en eenvoudige kruiden. Ik gebruik het volgende recept:

1 kg veulenstoofvlees (dat is wat fijner van structuur en wordt doorgaans minder draderig)
4 uien
boter
2 eetlepels traditionele mosterd
2 eetlepels zwarte of rode bessenconfituur
1 flesje amberkleurig of bruin bier (bv. Een Klinkaert, gebrouwen door de Troetsel in Niel)
2 sneden bruin boerenbrood
zwarte chocolade (hoort natuurlijk niet traditioneel in het gerecht, maar het geeft wat extra pit aan de saus)
takje tijm, blaadjes laurier, 1 kruidnagel
peper, zout en muskaatnoot

Smelt voldoende boter in een braadpan en braad het vlees aan. Laat de boter echter niet te heet worden, want anders wordt je vlees achteraf taai en droog. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat de in halve ringen gesneden uien glazig worden in een stoofpan, blus met het bier (let op dat je de gistrest niet meegiet). Laat terug op temperatuur komen en voeg het vlees toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot (wees niet te kwistig, smaken versterken in een stoofpot). Voeg het kruidentuiltje en de kruidnagel toe. Besmeer de boterhammen met een dikke laag mosterd en confituur. Leg ze bovenop het vlees. Dek af en breng op een zacht vuur aan het pruttelen. Houd het vuur op een zo laag mogelijke constante warmte. Roer af en toe eens om en controleer de textuur van het vlees. Dat moet stevig blijven en niet uiteenvallen in draadjes (als je stooftemperatuur te hoog is, zal dat altijd gebeuren). Voeg naar het einde toe de bittere chocolade toe (een klein stukje is al voldoende). Controleer de dikte van de saus. Als alles goed verlopen is, zullen je brood en je uien volledig weggestoofd zijn en een mooie, gladde saus vormen. Haal van het vuur en laat minstens een nacht rusten.

4. Vee met friet en een stalgeurtje.
Traditioneel worden hier frieten bij gegeten. Ik bak die nooit zelf, simpelweg omdat ik ze nooit zo goed kan krijgen als die van de plaatselijke frituur, waarvan de uitbater elke dag nog vroeg uit de veren is om zelf zijn frieten te snijden en op tijd te beginnen met voorbakken. Resultaat: mooie goudgeel gebakken, dikke frieten, met een knapperige buitenkant en een smeuïge, lekker naar aardappel en grond smakende binnenkant. Ik mag van geluk spreken dat er nog zo'n frituur in de buurt is, want ze zijn ondertussen zeldzaam geworden, de frietkoten waar niet met van die te dunne, voorgesneden frieten uit een plastic zak vol water gewerkt wordt, waar frieten nog genoeg tijd krijgen om te rusten tussen het voorbakken en het afbakken en waar elke beet uit het zakje/bakje gelukkig niet smaakt naar vuil vet in plaats van aardappel.
Dat heeft misschien ook weer wat te maken - ik ben weer aan het mijmeren - met paarden en/of ander vee. Sint-Truiden was vroeger immers bekend voor zijn veemarkt. Die ging wekelijks door en startte eigenlijk al rond twee uur 's nachts. Op dat moment kwamen de eerste boeren al toe. Veel dieren wisselden al van eigenaar nog maar goed voor de markt begon om zes uur 's morgens. Op haar hoogtepunt stonden er gemiddeld een 5 à 6000 dieren in de markthallen en op het aanpalende terrein: stieren, kalveren, geiten, biggen, ... zelfs paarden. Traditioneel gingen de boeren die wat vee verkocht hadden met een beetje van het verdiende geld op zak de dag zelf nog eens goed doorzakken in de vele caféetjes die de stad rijk is, maar daarvoor moest er natuurlijk een goede 'fond' gelegd worden. En wat is er dan beter dan een goede friet? Vandaar de vele frituren in Sint-Truiden. De veemarkt is ondertussen verdwenen, maar de frituren houden stand en gelukkig zijn er nog enkele echte aanraders.
Natuurlijk drinken we daar wat bij. Bier is een vanzelfsprekende optie. Heel wat 'wijnkenners' vinden het ook not done om een fles wijn open te trekken bij frieten, laat staan bij frieten met een boerenstoofpot. Daar is hun strikjes-Bordeaux veel te nifty voor. Wel, een Bordeaux zou ik er ook niet bij opentrekken - hoe dikwijls trek ik trouwens ook een fles Bordeaux open? -, maar een goede Corbières mag hier altijd naast staan. Het was mijn grootvaders klassieker bij zulke gerechten. Logisch, want deze betaalbare wijnen die vooral eind jaren zeventig, begin jaren tachtig aan populariteit wonnen, passen met hun rustieke aplomb wel mooi bij een stevig gerecht als schep met friet. (Waarom moet een wijn trouwens altijd 'fijn' of 'complex' zijn?) De beste ruiken meestal wat naar de stal bij het ontkurken en hebben een hartig, warm karakter. Ik dronk er een Château Meunier-Saint-Louis A Capella 2001 bij. Een wijn die al wat op zijn retour was, maar met zijn ongecompliceerd, eerlijk karakter het niet nodig vindt zijn afkomst achter hoek en kant te verschuilen. Wat stalgeur (reductie en Brett), zwarte bessen, kruidnagel en zwarte chocolade (misschien zelfs orangette). Geen overextractie, geen geknoei en geen gepruts, dat proef je. Sappig, wat ruwe grippige tannine en best nog wel wat vinnige zuren. Een wat snel wegebbende afdronk. Niet de perfectie, maar gewoon simpel en lekker, een wijn om vlot weg te drinken bij mijn bord geschiedenis aan tafel.

De wijnen van Château Meunier-Saint-Louis kan je krijgen bij Credo 1893, in - jawel! - Vilvoorde.