Spaghetti Carbonara, daar lusten wij wel spek van, hier in het Noorden. Of toch niet? Voor ons, als echte spekvreters, lijkt het wel zo één van die weinige Italiaanse gerechten waar we onze traditionele hang naar toch enigszins goed met vet geöliede gastronomische creaties op kunnen botvieren. Eén probleem echter: Carbonarasaus wordt niet gemaakt met het gerookte spek zoals wij dat doorgaans kennen. Vet rugspek is helemaal uit den boze, en het buikspek (pancetta) in Italië is veel minder vet en fijner als hetgeen hier doorgaans verkocht wordt. De beste Carbonara maak je echter met guanciale of varkenswang.
Omdat enkele lezers er om vroegen, ziehier ons recept, evenwel een beetje bijgekruid met de zotte keukenstrappatsen van Daniele Venti degli HarryFotter aka Il Gambero (G)rosso, zo'n beetje de meer amateuristische en door-en-door Italiaanse versie van Garry Vaynerchuk in de keuken.
Net zoals Daniele gebruik ik doorgaans ook pancetta, of fijn buikspek. Wang is immers niet altijd voorhanden en je kan fijn buikspek zelfs vinden in de supermarkt. Kijk naar de verhouding vet/vlees: die moet duidelijk in het voordeel van het laatste zijn. En vergeet zeker niet ook even te kijken naar de kleur: rozig is goed, donker niet, want dan gaat het dikwijls om gerookt vlees of buikspek van ouder varken, hetgeen nooit zo fijn smaakt als het rozige, ongerookte vlees van jong varken (al wat moeilijker te vinden, I admit). Het spek moet in fijne reepjes gesneden zijn, geen allumetjes, geen blokjes, want daarvan zijn de verhoudingen niet goed.
Als we het juiste spek gevonden hebben, is het moeilijkste al achter de rug. Voor de rest doe ik eigenlijk krek hetzelfde als Daniele. Soms vervang ik de ajuinenpijpjes wel eens door een sjalot, maar ik voeg bv. inderdaad geen look toe en gebruik geen halve liter vette room in mijn saus. Misschien komt er bij mij zelfs wat minder olie aan te pas. Het grootste verschil zit hem echter in de toevoeging van de zure room. 'Zure' room, omdat men in Italië de typische volle room van hier eigenlijk niet kent. Die zure room ziet er ook wat anders uit als de onze: hij is dikker, bijna als loperige platte kaas. Bij mij vervangt hij samen met een geut witte wijn een teveel aan boter - ik doe er altijd een nootje in - die de olie wat moet afkoelen om het spek en de ajuinringetjes zachtjes te laten garen. Nadat de pancetta en de ajuinenpijpjes even op een hevig vuur gebraden hebben, koel ik de pan af met een geut witte wijn en laat die verdampen. Het vuur gaat meteen lager en dan komen er een goede (voor 2 personen) 4 tot 6 soeplepels van die zure room aan te pas. Die gaat dan mooi binden in de pan. Wees spaarzaam met de room, want anders kookt je spek gaar in de room en dan lijkt het alsof er condooms in je pasta zitten i.p.v. spek. Ondertussen is de pasta al gaar en zijn de eieren en kaas al door elkaar geklutst (ik gebruik doorgaans parmigiano, soms ook oudere pecorino). De pasta gieten we af en voegen we toe aan de pan waarin de room ondertussen mooi gebonden is. Het vuur gaat weer wat hoger en we voegen de ei-kaasmengeling toe. Enkele minuten om en om draaien tot de room-ei-kaasmassa zachte slierten begint te vormen die mooi aan de pasta blijven hangen. Simpel, snel klaar, geen overdaad aan vet en een beetje minder verbelgist. Echte Carbonara ... .
Wat drinken we daar dan bij? Het zou logisch zijn eens te gaan snuisteren in de wijnen van Lazio, de streek waarvan dit recept afkomstig is. Een pittige, frisse, jonge Sangiovese uit de streek staat zijn mannetje wel bij deze pasta. Het enige probleem is dat ik ze enkel daar zelf heb weten te vinden. De meeste wijnen uit Lazio die hu weg hierheen vinden, zijn niet meteen geweldige wijnen. In de meeste gevallen beter afblijven dus. Een andere combinatie met een Barbera-wijn is dikwijls gemakkelijker. Vooral jonge, niet-geëikte Barbera d'Asti doet het hier goed. De zuren snijden door de zetmelen en het eiwit van de pasta en de saus en de mineraliteit kan wel op tegen de lichtjes rokerige toets van het gerecht. In geval van nood wil een stevige Dolcetto ook wel eens behulpzaam zijn of kan een Montescudaio Rosso (vnl. Sangiovese) ook een deftige oplossing bieden. Zolang je er maar geen al te krachtige, tanninerijke rode wijn bij schenkt, komt het wel goed.
