Nee, dit is echt niet mijn eerste poging tot het schrijven van een heus horrorartikel (alhoewel sommige lezers elk artikel op deze site wel griezelig moeten vinden). Nee, dit is eerder een oprechte bekentenis, recht uit het hart van een prettig gestoorde wine- and foodaddict. Soms kan ik immers bij het koken of bij het verorberen van wat lekkers compleet wegdromen of vreemde associaties beginnen maken. Zij die me kennen, hebben het al eens meegemaakt. Vreemd op het eerste gezicht, maar gelukkig niet gevaarlijk, althans voor diegene die verder wil kijken dan de gemiddelde McDonalds drive-in lang is ... .
1. Culinaire frats.
Eén van mijn meest excentrieke collega's, J. - ofte Jousjouphi voor de vrienden - maakt me dikwijls uit voor barbaar, omdat ik me van zowat alles wat er op deze aardkloot rondwandelt, -kruipt, -vliegt of -zwemt, afvraag hoe het op mijn bord zou smaken. Ik moet eerlijk gezegd ook bekennen dat ik al echt vreemde dingen gegeten heb. Noem maar op: wormen, wildebeest, ezel, lijsters, kwallen, ... ik heb het allemaal wel al eens geprobeerd. Niet altijd met evenveel succes weliswaar. Ik wil er anderzijds ook geen obsessie van maken. Mij gaat het eerder om de lokroep van het nieuwe, het onbekende. Als er wat op een menu staat dat ik niet ken, dan wordt het dat. Simpel, geen geparlementeer, geen gepalaver. Restaurantkaarten waar teveel klassiekers opstaan stellen me soms zelfs voor existentiële problemen: wat moet ik nu weer nemen? Meestal wil ik ook pas achteraf weten wat ik gegeten heb. Kwestie van onbevooroordeeld te oordelen.
Ik heb die drang altijd gehad. Ook als klein kind was ik al nieuwsgierig naar nieuwe en andere smaken. Ik herinner me nog levendig hoe ik samen met mijn moeder in een etablissement te Vilvoorde een kwart potje witte peper mengde door ons mosterdpotje (zo'n blauwgrijs aardewerken potje) en dat slinks verwisselde met dat van de tafel ernaast, waar een arme, onwetende man het praktisch voor de helft uitsmeerde over zijn biefstuk en die, niet goed wetende wat hem overkwam, met de nodige grimassen toch wist binnen te werken. Daar, in de zaak waar ik mijn eerste culinaire frats uithaalde, at ik voor de eerste keer paardenbiefstuk ... en lekker dat ik dat vond! Je kon er ook praktisch alleen paard krijgen: het was een ouderwetse verbruikzaal bij een paardenslagerij. Paard met friet en daarmee was de kous af. Ik ben sindsdien altijd verzot gebleven op de typische smaak van paardenvlees. Lichtjes bitter, zelfs een beetje wrang van smaak, stevig van structuur, maar zeker lekker sappig als het van goede kwaliteit is.
2. Pjeirefretters.
Mensen vinden het nu dikwijls barbaars wanneer je paard eet. Dat is wel begrijpelijk als je weet waar de speciale status vandaan komt die het paard geniet ten opzichte van de overige leden van het viervoetige dierenrijk. Paarden worden al sinds lang beschouwd als dieren die dicht bij de mens staan. Intelligente dieren. Dieren die je met het nodige respect behandelt tot aan het einde van hun dagen. Ze werden doorgaans zelfs net buiten de stadsmuren op een paardenkerkhof begraven. Paarden waren voor de Kelten heilige dieren en ook bij de Grieken en de Romeinen hadden zij een plaats in de mythologie. Later, tijdens de Middeleeuwen en tot ver in de 19de eeuw bleven paarden dat verheven aura behouden. Misschien niet zozeer omdat ze nog steeds als heilig beschouwd werden, maar wel omdat het onmisbare dieren waren op het land, voor het transport, zelfs voor de kleine industrie. Bij de opkomst van de stoomkracht werd het paard stilaan vervangen door mechanische, door stoom aangedreven voertuigen en machines.
Het is pas echter vanaf het begin van de 20ste eeuw dat het paard op ons bord terecht komt en wel in een streek met een economisch erg beladen verleden: de Rupelstreek, de streek van de steenbakkerijen en het Brussel-Rupelkanaal. Het werk daar was bikkelhard. De ellende en de mensonterende toestanden die bestonden in de baksteenmanufacturen zijn nu nog steeds stof voor schrijnende verhalen en trieste legendes. Slechts het paard verlichtte hier en daar het eindeloze zwoegen in de kleiputten. Paarden waren immers van nut bij het door de drassige paadjes vooruittrekken van kleine karretjes beladen met klei of bakstenen. Veldspoorwegjes kon men simpelweg niet overal gebruiken. Locomotiefjes waren te zwaar en te duur. Waar het paard niet helpen kon, werden de karretjes voorgeduwd door kinderen. Daarnaast waren paarden ook onmisbaar langs het kanaal: samen met hun drijver trokken ze zwaar beladen schepen op en af tussen Brussel en de Schelde. Sterke boerenpaarden, zoals de prachtige Brabander, hielden het gemiddeld 7 jaar uit in een steenbakkerij. Zwakke knolletjes werden na één jaar al afgeschreven, of beter gezegd, in de pot gestopt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat je tot ver na de Tweede Wereldoorlog nog heel wat paardenlagerijen vond rond de Rupel. Van Boom tot in de huidige voorsteden van Brussel, zoals Vilvoorde, werden mensen Pjeirefretters genoemd.
'Paardenvleeseters', zoals hen schamper achterna geroepen werd (denk aan de gelijknamige roman van Ward Ruyslinck), waren inwoners van de streek die het niet al te breed hadden. Als er dan al eens vlees op tafel kwam, dan was dat goedkoop paardenvlees. Maar geen huismoeder zo vindingrijk, of ze deed er wel haar eigen ding mee. Eén van de populaire gerechten was 'schep', of 'schup', paardenstoofvlees met friet. Elke familie had er wel een eigen recept voor dat onder strikte geheimhouding van moeder op dochter werd doorgegeven. Schep werd een traditioneel streekgerecht rond de Rupel en de Noordrand van Brussel. Nu is het een curiositeit, maar een goede 40 jaar geleden was het nog heel alledaags om in een frietkot 'schep met friet' te vragen. Mijn vader moest even terugdenken aan zijn kindertijd toen ik hem vertelde dat ik 'schep' gemaakt had.
3. Wintergerecht.
Ik houd wel van stoverijen: rustieke, hartige wintergerechten zijn het meestal, met mooi versmolten smaken ontstaan uit het samenvoegen van eenvoudige streekgebonden ingrediënten. Die waren vroeger goedkoop en gemakkelijk te verkrijgen. Je houden aan die streekgebonden ingrediënten, je stoofpot op een heel laag vuurtje stilletjes en langzaam laten garen en hem nooit de dag zelf eten zijn de truken om een mooie gebonden en complexe smaak te krijgen. Paardenstofvlees is er een mooi voorbeeld van: bruin bier, ruw bruin brood met wat mosterd en wat bessengelei, uien en eenvoudige kruiden. Ik gebruik het volgende recept:
1 kg veulenstoofvlees (dat is wat fijner van structuur en wordt doorgaans minder draderig)
4 uien
boter
2 eetlepels traditionele mosterd
2 eetlepels zwarte of rode bessenconfituur
1 flesje amberkleurig of bruin bier (bv. Een Klinkaert, gebrouwen door de Troetsel in Niel)
2 sneden bruin boerenbrood
zwarte chocolade (hoort natuurlijk niet traditioneel in het gerecht, maar het geeft wat extra pit aan de saus)
takje tijm, blaadjes laurier, 1 kruidnagel
peper, zout en muskaatnoot
Smelt voldoende boter in een braadpan en braad het vlees aan. Laat de boter echter niet te heet worden, want anders wordt je vlees achteraf taai en droog. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat de in halve ringen gesneden uien glazig worden in een stoofpan, blus met het bier (let op dat je de gistrest niet meegiet). Laat terug op temperatuur komen en voeg het vlees toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot (wees niet te kwistig, smaken versterken in een stoofpot). Voeg het kruidentuiltje en de kruidnagel toe. Besmeer de boterhammen met een dikke laag mosterd en confituur. Leg ze bovenop het vlees. Dek af en breng op een zacht vuur aan het pruttelen. Houd het vuur op een zo laag mogelijke constante warmte. Roer af en toe eens om en controleer de textuur van het vlees. Dat moet stevig blijven en niet uiteenvallen in draadjes (als je stooftemperatuur te hoog is, zal dat altijd gebeuren). Voeg naar het einde toe de bittere chocolade toe (een klein stukje is al voldoende). Controleer de dikte van de saus. Als alles goed verlopen is, zullen je brood en je uien volledig weggestoofd zijn en een mooie, gladde saus vormen. Haal van het vuur en laat minstens een nacht rusten.
4. Vee met friet en een stalgeurtje.
Traditioneel worden hier frieten bij gegeten. Ik bak die nooit zelf, simpelweg omdat ik ze nooit zo goed kan krijgen als die van de plaatselijke frituur, waarvan de uitbater elke dag nog vroeg uit de veren is om zelf zijn frieten te snijden en op tijd te beginnen met voorbakken. Resultaat: mooie goudgeel gebakken, dikke frieten, met een knapperige buitenkant en een smeuïge, lekker naar aardappel en grond smakende binnenkant. Ik mag van geluk spreken dat er nog zo'n frituur in de buurt is, want ze zijn ondertussen zeldzaam geworden, de frietkoten waar niet met van die te dunne, voorgesneden frieten uit een plastic zak vol water gewerkt wordt, waar frieten nog genoeg tijd krijgen om te rusten tussen het voorbakken en het afbakken en waar elke beet uit het zakje/bakje gelukkig niet smaakt naar vuil vet in plaats van aardappel.
Dat heeft misschien ook weer wat te maken - ik ben weer aan het mijmeren - met paarden en/of ander vee. Sint-Truiden was vroeger immers bekend voor zijn veemarkt. Die ging wekelijks door en startte eigenlijk al rond twee uur 's nachts. Op dat moment kwamen de eerste boeren al toe. Veel dieren wisselden al van eigenaar nog maar goed voor de markt begon om zes uur 's morgens. Op haar hoogtepunt stonden er gemiddeld een 5 à 6000 dieren in de markthallen en op het aanpalende terrein: stieren, kalveren, geiten, biggen, ... zelfs paarden. Traditioneel gingen de boeren die wat vee verkocht hadden met een beetje van het verdiende geld op zak de dag zelf nog eens goed doorzakken in de vele caféetjes die de stad rijk is, maar daarvoor moest er natuurlijk een goede 'fond' gelegd worden. En wat is er dan beter dan een goede friet? Vandaar de vele frituren in Sint-Truiden. De veemarkt is ondertussen verdwenen, maar de frituren houden stand en gelukkig zijn er nog enkele echte aanraders.
Natuurlijk drinken we daar wat bij. Bier is een vanzelfsprekende optie. Heel wat 'wijnkenners' vinden het ook not done om een fles wijn open te trekken bij frieten, laat staan bij frieten met een boerenstoofpot. Daar is hun strikjes-Bordeaux veel te nifty voor. Wel, een Bordeaux zou ik er ook niet bij opentrekken - hoe dikwijls trek ik trouwens ook een fles Bordeaux open? -, maar een goede Corbières mag hier altijd naast staan. Het was mijn grootvaders klassieker bij zulke gerechten. Logisch, want deze betaalbare wijnen die vooral eind jaren zeventig, begin jaren tachtig aan populariteit wonnen, passen met hun rustieke aplomb wel mooi bij een stevig gerecht als schep met friet. (Waarom moet een wijn trouwens altijd 'fijn' of 'complex' zijn?) De beste ruiken meestal wat naar de stal bij het ontkurken en hebben een hartig, warm karakter. Ik dronk er een Château Meunier-Saint-Louis A Capella 2001 bij. Een wijn die al wat op zijn retour was, maar met zijn ongecompliceerd, eerlijk karakter het niet nodig vindt zijn afkomst achter hoek en kant te verschuilen. Wat stalgeur (reductie en Brett), zwarte bessen, kruidnagel en zwarte chocolade (misschien zelfs orangette). Geen overextractie, geen geknoei en geen gepruts, dat proef je. Sappig, wat ruwe grippige tannine en best nog wel wat vinnige zuren. Een wat snel wegebbende afdronk. Niet de perfectie, maar gewoon simpel en lekker, een wijn om vlot weg te drinken bij mijn bord geschiedenis aan tafel.
De wijnen van Château Meunier-Saint-Louis kan je krijgen bij Credo 1893, in - jawel! - Vilvoorde.
1. Culinaire frats.
Eén van mijn meest excentrieke collega's, J. - ofte Jousjouphi voor de vrienden - maakt me dikwijls uit voor barbaar, omdat ik me van zowat alles wat er op deze aardkloot rondwandelt, -kruipt, -vliegt of -zwemt, afvraag hoe het op mijn bord zou smaken. Ik moet eerlijk gezegd ook bekennen dat ik al echt vreemde dingen gegeten heb. Noem maar op: wormen, wildebeest, ezel, lijsters, kwallen, ... ik heb het allemaal wel al eens geprobeerd. Niet altijd met evenveel succes weliswaar. Ik wil er anderzijds ook geen obsessie van maken. Mij gaat het eerder om de lokroep van het nieuwe, het onbekende. Als er wat op een menu staat dat ik niet ken, dan wordt het dat. Simpel, geen geparlementeer, geen gepalaver. Restaurantkaarten waar teveel klassiekers opstaan stellen me soms zelfs voor existentiële problemen: wat moet ik nu weer nemen? Meestal wil ik ook pas achteraf weten wat ik gegeten heb. Kwestie van onbevooroordeeld te oordelen.Ik heb die drang altijd gehad. Ook als klein kind was ik al nieuwsgierig naar nieuwe en andere smaken. Ik herinner me nog levendig hoe ik samen met mijn moeder in een etablissement te Vilvoorde een kwart potje witte peper mengde door ons mosterdpotje (zo'n blauwgrijs aardewerken potje) en dat slinks verwisselde met dat van de tafel ernaast, waar een arme, onwetende man het praktisch voor de helft uitsmeerde over zijn biefstuk en die, niet goed wetende wat hem overkwam, met de nodige grimassen toch wist binnen te werken. Daar, in de zaak waar ik mijn eerste culinaire frats uithaalde, at ik voor de eerste keer paardenbiefstuk ... en lekker dat ik dat vond! Je kon er ook praktisch alleen paard krijgen: het was een ouderwetse verbruikzaal bij een paardenslagerij. Paard met friet en daarmee was de kous af. Ik ben sindsdien altijd verzot gebleven op de typische smaak van paardenvlees. Lichtjes bitter, zelfs een beetje wrang van smaak, stevig van structuur, maar zeker lekker sappig als het van goede kwaliteit is.
2. Pjeirefretters.
Mensen vinden het nu dikwijls barbaars wanneer je paard eet. Dat is wel begrijpelijk als je weet waar de speciale status vandaan komt die het paard geniet ten opzichte van de overige leden van het viervoetige dierenrijk. Paarden worden al sinds lang beschouwd als dieren die dicht bij de mens staan. Intelligente dieren. Dieren die je met het nodige respect behandelt tot aan het einde van hun dagen. Ze werden doorgaans zelfs net buiten de stadsmuren op een paardenkerkhof begraven. Paarden waren voor de Kelten heilige dieren en ook bij de Grieken en de Romeinen hadden zij een plaats in de mythologie. Later, tijdens de Middeleeuwen en tot ver in de 19de eeuw bleven paarden dat verheven aura behouden. Misschien niet zozeer omdat ze nog steeds als heilig beschouwd werden, maar wel omdat het onmisbare dieren waren op het land, voor het transport, zelfs voor de kleine industrie. Bij de opkomst van de stoomkracht werd het paard stilaan vervangen door mechanische, door stoom aangedreven voertuigen en machines.
Het is pas echter vanaf het begin van de 20ste eeuw dat het paard op ons bord terecht komt en wel in een streek met een economisch erg beladen verleden: de Rupelstreek, de streek van de steenbakkerijen en het Brussel-Rupelkanaal. Het werk daar was bikkelhard. De ellende en de mensonterende toestanden die bestonden in de baksteenmanufacturen zijn nu nog steeds stof voor schrijnende verhalen en trieste legendes. Slechts het paard verlichtte hier en daar het eindeloze zwoegen in de kleiputten. Paarden waren immers van nut bij het door de drassige paadjes vooruittrekken van kleine karretjes beladen met klei of bakstenen. Veldspoorwegjes kon men simpelweg niet overal gebruiken. Locomotiefjes waren te zwaar en te duur. Waar het paard niet helpen kon, werden de karretjes voorgeduwd door kinderen. Daarnaast waren paarden ook onmisbaar langs het kanaal: samen met hun drijver trokken ze zwaar beladen schepen op en af tussen Brussel en de Schelde. Sterke boerenpaarden, zoals de prachtige Brabander, hielden het gemiddeld 7 jaar uit in een steenbakkerij. Zwakke knolletjes werden na één jaar al afgeschreven, of beter gezegd, in de pot gestopt. Het is dan ook niet verwonderlijk dat je tot ver na de Tweede Wereldoorlog nog heel wat paardenlagerijen vond rond de Rupel. Van Boom tot in de huidige voorsteden van Brussel, zoals Vilvoorde, werden mensen Pjeirefretters genoemd. 'Paardenvleeseters', zoals hen schamper achterna geroepen werd (denk aan de gelijknamige roman van Ward Ruyslinck), waren inwoners van de streek die het niet al te breed hadden. Als er dan al eens vlees op tafel kwam, dan was dat goedkoop paardenvlees. Maar geen huismoeder zo vindingrijk, of ze deed er wel haar eigen ding mee. Eén van de populaire gerechten was 'schep', of 'schup', paardenstoofvlees met friet. Elke familie had er wel een eigen recept voor dat onder strikte geheimhouding van moeder op dochter werd doorgegeven. Schep werd een traditioneel streekgerecht rond de Rupel en de Noordrand van Brussel. Nu is het een curiositeit, maar een goede 40 jaar geleden was het nog heel alledaags om in een frietkot 'schep met friet' te vragen. Mijn vader moest even terugdenken aan zijn kindertijd toen ik hem vertelde dat ik 'schep' gemaakt had.
3. Wintergerecht.
Ik houd wel van stoverijen: rustieke, hartige wintergerechten zijn het meestal, met mooi versmolten smaken ontstaan uit het samenvoegen van eenvoudige streekgebonden ingrediënten. Die waren vroeger goedkoop en gemakkelijk te verkrijgen. Je houden aan die streekgebonden ingrediënten, je stoofpot op een heel laag vuurtje stilletjes en langzaam laten garen en hem nooit de dag zelf eten zijn de truken om een mooie gebonden en complexe smaak te krijgen. Paardenstofvlees is er een mooi voorbeeld van: bruin bier, ruw bruin brood met wat mosterd en wat bessengelei, uien en eenvoudige kruiden. Ik gebruik het volgende recept:
1 kg veulenstoofvlees (dat is wat fijner van structuur en wordt doorgaans minder draderig)4 uien
boter
2 eetlepels traditionele mosterd
2 eetlepels zwarte of rode bessenconfituur
1 flesje amberkleurig of bruin bier (bv. Een Klinkaert, gebrouwen door de Troetsel in Niel)
2 sneden bruin boerenbrood
zwarte chocolade (hoort natuurlijk niet traditioneel in het gerecht, maar het geeft wat extra pit aan de saus)
takje tijm, blaadjes laurier, 1 kruidnagel
peper, zout en muskaatnoot
Smelt voldoende boter in een braadpan en braad het vlees aan. Laat de boter echter niet te heet worden, want anders wordt je vlees achteraf taai en droog. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat de in halve ringen gesneden uien glazig worden in een stoofpan, blus met het bier (let op dat je de gistrest niet meegiet). Laat terug op temperatuur komen en voeg het vlees toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot (wees niet te kwistig, smaken versterken in een stoofpot). Voeg het kruidentuiltje en de kruidnagel toe. Besmeer de boterhammen met een dikke laag mosterd en confituur. Leg ze bovenop het vlees. Dek af en breng op een zacht vuur aan het pruttelen. Houd het vuur op een zo laag mogelijke constante warmte. Roer af en toe eens om en controleer de textuur van het vlees. Dat moet stevig blijven en niet uiteenvallen in draadjes (als je stooftemperatuur te hoog is, zal dat altijd gebeuren). Voeg naar het einde toe de bittere chocolade toe (een klein stukje is al voldoende). Controleer de dikte van de saus. Als alles goed verlopen is, zullen je brood en je uien volledig weggestoofd zijn en een mooie, gladde saus vormen. Haal van het vuur en laat minstens een nacht rusten.
4. Vee met friet en een stalgeurtje.
Traditioneel worden hier frieten bij gegeten. Ik bak die nooit zelf, simpelweg omdat ik ze nooit zo goed kan krijgen als die van de plaatselijke frituur, waarvan de uitbater elke dag nog vroeg uit de veren is om zelf zijn frieten te snijden en op tijd te beginnen met voorbakken. Resultaat: mooie goudgeel gebakken, dikke frieten, met een knapperige buitenkant en een smeuïge, lekker naar aardappel en grond smakende binnenkant. Ik mag van geluk spreken dat er nog zo'n frituur in de buurt is, want ze zijn ondertussen zeldzaam geworden, de frietkoten waar niet met van die te dunne, voorgesneden frieten uit een plastic zak vol water gewerkt wordt, waar frieten nog genoeg tijd krijgen om te rusten tussen het voorbakken en het afbakken en waar elke beet uit het zakje/bakje gelukkig niet smaakt naar vuil vet in plaats van aardappel.
Dat heeft misschien ook weer wat te maken - ik ben weer aan het mijmeren - met paarden en/of ander vee. Sint-Truiden was vroeger immers bekend voor zijn veemarkt. Die ging wekelijks door en startte eigenlijk al rond twee uur 's nachts. Op dat moment kwamen de eerste boeren al toe. Veel dieren wisselden al van eigenaar nog maar goed voor de markt begon om zes uur 's morgens. Op haar hoogtepunt stonden er gemiddeld een 5 à 6000 dieren in de markthallen en op het aanpalende terrein: stieren, kalveren, geiten, biggen, ... zelfs paarden. Traditioneel gingen de boeren die wat vee verkocht hadden met een beetje van het verdiende geld op zak de dag zelf nog eens goed doorzakken in de vele caféetjes die de stad rijk is, maar daarvoor moest er natuurlijk een goede 'fond' gelegd worden. En wat is er dan beter dan een goede friet? Vandaar de vele frituren in Sint-Truiden. De veemarkt is ondertussen verdwenen, maar de frituren houden stand en gelukkig zijn er nog enkele echte aanraders.Natuurlijk drinken we daar wat bij. Bier is een vanzelfsprekende optie. Heel wat 'wijnkenners' vinden het ook not done om een fles wijn open te trekken bij frieten, laat staan bij frieten met een boerenstoofpot. Daar is hun strikjes-Bordeaux veel te nifty voor. Wel, een Bordeaux zou ik er ook niet bij opentrekken - hoe dikwijls trek ik trouwens ook een fles Bordeaux open? -, maar een goede Corbières mag hier altijd naast staan. Het was mijn grootvaders klassieker bij zulke gerechten. Logisch, want deze betaalbare wijnen die vooral eind jaren zeventig, begin jaren tachtig aan populariteit wonnen, passen met hun rustieke aplomb wel mooi bij een stevig gerecht als schep met friet. (Waarom moet een wijn trouwens altijd 'fijn' of 'complex' zijn?) De beste ruiken meestal wat naar de stal bij het ontkurken en hebben een hartig, warm karakter. Ik dronk er een Château Meunier-Saint-Louis A Capella 2001 bij. Een wijn die al wat op zijn retour was, maar met zijn ongecompliceerd, eerlijk karakter het niet nodig vindt zijn afkomst achter hoek en kant te verschuilen. Wat stalgeur (reductie en Brett), zwarte bessen, kruidnagel en zwarte chocolade (misschien zelfs orangette). Geen overextractie, geen geknoei en geen gepruts, dat proef je. Sappig, wat ruwe grippige tannine en best nog wel wat vinnige zuren. Een wat snel wegebbende afdronk. Niet de perfectie, maar gewoon simpel en lekker, een wijn om vlot weg te drinken bij mijn bord geschiedenis aan tafel.
De wijnen van Château Meunier-Saint-Louis kan je krijgen bij Credo 1893, in - jawel! - Vilvoorde.
Ik
