The Orbis of Wine

Als je een opleiding als sommelier geniet of als je een totaal geschifte wijnliefhebber bent, dan is er één onderdeeltje van je passie dat steeds weer voorgesteld wordt als het ultieme walhalla voor de echte superkenner, de meester, de allerbeste sommelier: het aan tafel kunnen bijeenklutsen van een gerecht en een specifieke wijn die als in geen enkele andere combinatie met elkaar harmoniëren en bijgevolg de wine- and food-addicts aan tafel een organoleptisch orgasme bezorgen. Extreem moeilijk wordt er doorgaans gezegd, iets waar je 'het' voor moet hebben, iets wat alleen de 'echten' kunnen en zo voort en zo verder. Het lijkt soms wel alsof het over één of ander ritueel gaat dat met mythische dimensies behept is, een legendarisch gebruik dat slechts door de grote goden onder ons in al zijn aspecten kan uitgevoerd worden. Een ritus die slechts door de hogepriesters van de wijnwereld mag voltrokken worden ... .

1. Mrs. X, sexy sommelier.
Ja, u raadt het al: ik word weer een beetje kregelig van dat gemystifieer rond mariages. Zo noemt men dat immers: 'mariages'. Wat ik maar wil zeggen is dat u zich niet zo moet laten bepraten. U hoeft zich echt geen schrik te laten aanjagen door het soort elitair discours dat u graag wil doen geloven dat het paren van die ene wijn en dat ene gerecht een echte expertenzaak is. Natuurlijk wil ik daarmee niet gaan beweren dat alle sommeliers wijnverkopende clowns zijn die u maar wat opvrijen met holle praatjes. Nee, dat zou een brug te ver zijn. Niet 'alle' sommeliers zijn pathetische clowns, er zijn immers wel een paar uitzonderingen. Sommige sommeliers verstaan echt de kunst om u een wijn aan te bieden die mooi harmonieert met het gerecht dat u net al likkebaardend op de kaart aanduidde. Dat soort sommeliers is echter heel zeldzaam, maar dat heeft niets met het geheimzinnige 'het', het door een mystiek aura omgeven fingerspitzengefühl te maken.
Laat me u uitleggen waarom. Sommelier word je door lessen bij te wonen, heel wat wijnen te proeven, te studeren en examens af te leggen. Als je - in de meeste gevallen toch - letterlijk navertelt wat er in dat cursusje stond dat je moest blokken en er hier en daar een dada van de leerkracht aan toevoegt, behaal je zeker je diploma en mag je voor de rest van je leven een gouden 'plaque' met daarop 'Mr. X, sommelier' aan je voordeur hangen. Sommige sommeliers komen na een tijdje terecht in een bijzonder goed restaurant en worden daar keldermeester, raadgever annex wijnverkoper. Een erg zware job: je komt binnen op je werk voor de rest goed en wel wakker is en je trekt, na het opmaken van je inventaris, je rekeningen en weet ik wat nog allemaal, de deur dikwijls als laatste achter je dicht. Neem daar ook nog eens lastige, conservatieve en betweterige klanten bij zoals je die hier in Vlaanderen nogal veel tegenkomt en hou in je achterhoofd dat een goede sommelier een fiks stuk van de omzet van een restaurant draait ... . Niet meteen een ontspannen job, te meer omdat er nu eens geen één is die er ooit aan gedacht heeft sommeliers te trainen tijdens hun opleiding om net met die problemen om te gaan. Je proeft chardonnays, cabernets, ... . Je blokt ganse appelatiestructuren knal vanbuiten. Je leert als een vakidioot wijnjargon nabroebelen, maar geen hond die er ooit aan gedacht heeft dat je ook met klanten moet omgaan en daar dus degelijk in getraind moet worden (neenee, glazen leren inschenken helpt daar niet veel aan).
Begrijpelijk dus dat heel wat sommeliers het na een tijdje voor bekeken houden en hun heil elders in de wijnwereld gaan zoeken. Alhoewel, voor de vrouwen onder hen is er nog hoop: bij het volgende wijnproeverijtje thuis, kan u misschien eens overwegen een dame als deze in te huren. Anderen geven er uiteindelijk min of meer de brui aan, denken alleen nog maar aan verkopen (dat wordt ook wel ergens verwacht!) en verliezen zo een stukje van de passie waarmee het ooit allemaal eens begon. Nieuwe wijnen ontdekken, nieuwe stijlen memoriseren, je smaakpalet uitbreiden met nieuwe sensaties is er dan niet meer bij. Mensen overtuigen om eens dit of dat te proberen bij een gerecht, mensen - hoe moeilijk dat ook is - nieuwe dingen laten ontdekken, ... nee, dat hoeft voor heel wat sommeliers niet meer, want dat kost teveel moeite en brengt naar verhouding te weinig op. Mainstream-wijnen of wijnen met grote namen en veel punten aanprijzen gaat veel gemakkelijker. Van deze kerels hoeft u dus ook geen sensationele organoleptische ervaringen te verwachten. Bezoek eens wat restaurants hier te lande en zelfs in de rest van Europa zodat u misschien, samen met mij, ook tot de conclusie komt dat heel wat sommeliers totaal overbodig zijn of zich minstens als veredelde kelners gedragen. Als u zover bent, vindt u het dan ook logisch dat slechts 10% sommeliers behoren tot die kleine schare 'echten', die zeldzame groep formidabele kenners die u prachtige wijn-gerechtcombinaties kunnen voorschotelen?




2. Mensenkennis.
Datgene wat ik net schreef in het achterhoofd gehouden, denkt u dan nog echt dat mariages maken een geheimnisvol ritueel is? Niet dus. Ook in de geslaagdheid van een mariage is er immers nuance. Als je je aan wat basisregels houdt (die vind je bv. hier), kan er alvast niet veel mis gaan. Of je die graad van bijna-perfectie bereikt, is nog wat anders. Je kan evenwel op weg naar die enkele lucky hits best wel heel wat aangename combinaties maken, de ene al wat geslaagder als de andere. er zijn overigens genoegen 'truken van 't foor' om je slaagkansen te verhogen. Probeer bijvoorbeeld eens uit te zoeken vanwaar een gerecht precies komt. Of trek eens na of er gelijkaardige gerechten bestaan in de één of andere wijnstreek en combineer dan liefst een wijn uit die streek met dat gerecht. Als je al wat meer wijnstijlen kent, experimenteer dan eens met vergelijkbare wijnen uit een totaal andere streek of een heel ander land en proef wat dat geeft als resultaat. Lees veel, zoek af en toe wat op en, vooral, probeer gewoon: mariages uitzoeken is ook een kwestie van trial and error. Ik ken ondertussen genoeg knappe sommeliers die dat grif toegeven: soms moet je gewoon proberen en wanneer het eens niet lukt, je gewoon afvragen waaraan dat zou kunnen liggen. Zo kan je wel weer even verder.
Als je dat al probeert, kom je al een heel eind. Wil je nog beter scoren, ga dan denken als een fijngevoelige sommelier: wat hebben we voor deze wijn gedronken? In welke lijn lag het eten dat mijn klanten net gegeten hebben en wat voor effect gaat dat hebben op de volgende gang en de daabij gevraagde wijn? Welk effect hebben de omstandigheden op de mariage die ik voorstel? Wat voor wijnliefhebber zit daar voor me aan tafel? Misschien zijn die twee laatste vragen wel de belangrijkste. Ga bij een mooi stuk tarbot bijvoorbeeld geen beestige Chassagne-Montrachet of een boterige, meelachtige Meursault aanvoeren tijdens de eerste zoete lentedagen, tenzij je betweterige klant daar echt om vraagt. Denk misschien meer aan een frissere, wat speelsere cru uit Puligny-Montrachet of Saint-Aubin met evenwel genoeg kracht om toch tegen die tarbot op te kunnen, want die harmonieert evenveel met de vis als met de gemoedstoestand van je klant. Misschien is dat laatste echt wel niet zo onbelangrijk: het bepaalt dikwijls veel meer hoe iemand een mariage ervaart als al die kennis waarmee jij in je hoofd rondloopt en waarmee de doorsnee klant zelden gebaat is. Zit hier voor een stuk de sleutel die je een succesvol sommelier maakt of niet? Ik denk van wel: naar je klanten luisteren, informeren wat ze in gedachten hebben is een kunst die maar al te vaak onderschat wordt.
Dat geldt evenzo voor jezelf. Als ik in de winter een stevig stuk everzijnwgebraad op mijn bord dresseer, kan ik soms een half uur in de kelder staan dralen voor mijn rekken (en dan is dat gebraad koud natuurlijk ...). Er zijn heel wat wijnen die samen gaan met zo'n stevig stuk sappig gebraad met die typische wildsmaak. Een wat oudere Nuits-Saint-Georges 1er cru, een gerijpte Côte-Rôtie, enz. Soms durf ik wel eens voor een Bandol te gaan. Waarom? Simpel: omdat je er de zon in proeft, want dat mag wel eens in die grijze, druilerige winterdagen die je hier jaar in jaar uit over je heen krijgt. Twee slokken van die Bandol, die qua structuur toch steeds weer mooi past bij wat geroosterd everzwijn, en die winterneerslachtigheid is zo verdwenen!

3. Gewoon een gamay.
Veeg er soms ook eens vierkant je voeten aan en geniet gewoon. Moet een wijn altijd passen bij een gerecht? Ja, ok, hij moet best niet vloeken bij wat je eet, maar moet ook niet altijd stof voor een uitgelezen combinatie zijn. Niet zo lang geleden vroeg ik nog eens aan een collega-blogger wat hij bij een reeks gerechten in een menu zou serveren. Hij stuurde me een mooi reeksje suggesties terug, stuk voor stuk fijne keuzes, die ik best wel zag zitten. Onderaan het reeksje stond echter: "maar als je mij zou laten doen, zou ik gewoon overal gamay bij drinken: een Métras, een Lapierre, iets uit de Auvergne. Dat is toch gewoon te lekker".
Ondertussen doe ik dat meer en meer. Natuurlijk trek ik geen scheurebe met wat restzoet open bij een geroosterd stuk brood met rillettes of zo, maar dikwijls pik ik gewoon wat uit de kelder rekken wat me op dat moment aanstaat en waarvan ik vermoed dat het wel niet te erg zal vloeken. Ik kan op de trein huiswaarts al een half uur aan het dromen zijn van een sappige Savennières of een krachtige Montepulciano d'Abruzzo. Waarom zou ik dan niet gelijk de kelder induiken en er eentje ophalen als ik thuis kom? Natuurlijk doe ik dat niet in een fatsoenlijk restaurant: daar vraag ik aan de sommelier wat hij zou aanraden. Ik probeer er dan telkens ook wat over te praten. Waarom zus en zo? Waarom niet dit of dat? Leuk voor jou, want je leert wat bij, leuk voor die sommelier, want dan heeft hij/zij die dag toch minstens één klant gehad die zijn of haar werk blijkt te appreciëren.
Dikwijls is de anticipatie op het genot minstens even belangrijk, zoniet belangrijker, als het uiteindelijke resultaat van de combinatie. Want, daar gaat het toch eigenlijk om als je een fles wijn opentrekt, niet? Gewoon genieten en als dat dan nog eens samengaat met wat er op je bord komt, is dat mooi meegenomen. Maar ga er alsjeblieft geen sport van maken om eindeloos naar de beste mariage te zoeken en daarover gigantisch te gaan opscheppen tegenover je wijnvrienden. Praat er gewoon over, zoek samen uit hoe dat kwam dat net die fles bij dat gerecht pastte en je bent weer een eind weg met een fijne wijnconversatie. Laat dat mystiek geleuter maar achterwege, daar heeft niemand wat aan. Mariages maken, dat kan iedereen leren, en vooral: daar mag iedereen lol aan beleven!