The Orbis of Wine

Jaja, ik weet het wel: het is misschien een beetje blasé om weer eens met enig ennui te beginnen zagen over de jaarlijkse koophysterie. Maar, geef nu zelf toe, het neemt toch regelmatig absurde vormen aan. Zo absurd dat je er alleen maar om kan lachen of - en dat is erger - zo voorspelbaar absurd dat het ronduit irritant wordt. Hebt u de recente weekendbijlagen van onze vaderlandse roddelblaadjes eens doorbladerd? Nee? Wel, dan zal ik u even een kort overzicht geven: bubbels, bubbels en nog bubbels. Bubbels aan de kerstboom, bubbels onder de kerstboom, bubbels rond de kerstboom, bubbels in de kerstboom ... . Je kan geen weekendgazet openslaan of er staat wel een artikel in over Champagne, Cava of Prosecco. Vooral die twee eerste dan. Het lijken wel de obligate party-crackers. Zonder plop van een bubbelfles geen jolig feestje. Zonder knallen geen huichelige vrolijkheid.
Ik zou zo ondertussen - gewoon om dwars te liggen - de bubbels mijlenver verbannen van de jaarlijkse feestdis. Al dat obligate gebubbel en gebroebel, 't doet me terugdenken aan de verplichte zuipgelagen die we wel eens hielden om toch minstens al wat aangeschoten op een saaie fuif aan te komen. Dan had je er toch nog wat aan. Van die saaiheid merkte je dan immers niets meer omdat je zelf in een idioot lacherige stemming was. Het lijkt wel alsof die bubbels erbij moeten om net dezelfde reden: de gevreesde saaiheid van onze familiefeestjes te vergeten. Een glas Champagne Brut op het beleggersgezaag van nonkel Pier, een glas Cava naast de spataderjeremiade van Tante Georgette of een glas Champagne Demi-Sec bij het beurse geneut over 'dien goeie ouwen tijd' van heeroom Evarest ... . Stijgen de bubbeltjes naar ons hoofd - en dat gebeurt doorgaans nogal snel - dan kunnen we pas echt aan tafel gaan. Erfeniskwesties zijn vergeten, de minachting van de oudste pilaarbijter voor dat jong schoelie van een vuile sos is allicht vergeven en de kleinkinderwens van omoe en opoe wordt er alsmaar roziger op. De gemoedelijke elleboogafstand aan de feesttafel wordt plots best draaglijk. Er is wat nodig om een doorsnee Vlaamse Kerstkermis te doorstaan.

Ja, dat is wat bubbeltjes doen: de stemming zetten zonder dat we er vervaarlijk beschonken van worden. Daar kan je pas echt op rekenen. Geen één zal het laten afweten, want het zijn net die gasbelletjes die verantwoordelijk zijn voor het knallende startschot van alle feestgedruis, het plechtig tinkelend geluid in je kristallen flûte en het blijmoedige gevoel dat je vult na een half glas licht bruisend druivensap. Belletjes. Het gaat allemaal om de bubbels! Bubbels, what's in a name? Welke idiote wijnscribent heeft dat zeemzoeterige koosnaampje eigenlijk bedacht? Weer karakteriserend origineel natuurlijk: een platte leenvertaling regelrecht uit het Engels. Het zal vast wel op Frank Van der Auwera's palmares te schrijven zijn. Prosecco, Champagne, Cava, Crémant, Vonkelwijn, ... call me Bubbles, everybody does ... lekker eenvoudig: alles bijeengedraaid in een nietszeggende eenheidsworst. En toch zijn het inderdaad die zo vluchtige gasbelletjes die schuimwijnen organoleptisch onderscheiden van gelijk welk ander type wijn.

De opstijgende gasbelletjes bevatten namelijk koolzuur dat tijdens het gistingsproces werd gevormd. Afhankelijk van het vinificatieprocédé dat gevolgd werd, zijn die belletjes afkomstig van een eerste of een tweede gisting. Bij wijnen als Champagne, Prosecco en Cava zijn ze afkomstig van een tweede gisting, afhankelijk van het soort wijn op de fles (méthode traditionelle) of in een druktank (méthode charmat / cuve close). Het koolzuurgas dat door de gistcelletjes als een soort afvalproduct gevormd wordt, blijft nu gevangen in de wijn onder een redelijk hoge druk van 5 à 6 bar (vgl. de gemiddelde atmosferische druk is ongeveer 1,013 bar). Vandaar de knal en het gas dat net na het openen van de fles langzaam opstijgt uit de hals. Het koolzuur ontsnapt relatief snel aan de wijn, maar blijft even zichtbaar omdat het zwaarder is dan lucht en omdat het door de snelle gasexpansie extreem afgekoeld wordt (tot -100 °C!). Net die eigenschappen van het in de wijn opgeloste koolzuur (één fles Champagne bevat gemiddeld 5 liter CO₂) bepaalt de zo typische aromatische kwaliteit van een schuimwijn.
De belletjes koolzuur die ontsnappen aan de Champagne doen dat immers niet zonder meer. Er is wel wat voor nodig. Ooit vertelde een wijnvriend me eens tijdens een degustatie dat hij vroeger, vroeger, in een ver en grijs verleden als beginnende wijnliefhebber gelezen had dat wijnglazen onberispelijk schoon moeten zijn, want dat elk microscopisch kleine vuiltje de smaak van een wijn contamineert. Zoals dat gaat met beginnende wijnliefhebbers volgde hij die raad scrupuleus op. Enkele uren voor zijn eerste Champagne-proeverij aanvatte, waste hij zijn glazen nog eens grondig af - met bijna kokend heet water, zonder detergent, natuurlijk - en spoelde hij de hete glazen nog eens na met azijn om ze vervolgens onaangeroerd te laten drogen. Het resultaat was er naar: zijn wijnkameraden complimenteerden hem ampel met zijn brandschone, fonkelende proefglazen ... tot de eerste geut Champagne in het glas kwam. Haast geen belletjes, geen schuim en al helemaal geen mooie schuimkraag. Een ramp. Want hoe wil je nu Champagne proeven zonder belletjes? Of andersom: hoe komt dat nu dat er in net zo propere glazen praktisch helemaal geen geschuim en gebruis te bespeuren valt?


3. "Ober, een vuil glas graag!"
Wel, omdat een schuimwijn eigenlijk graag een vuil glas heeft. Ja, u leest dat goed: die elitaire champagne mag best in een smerige kuip. Nu moet u bij het volgende familiefeest uw glazen wel niet even buiten in de modder gaan rollen. Dat zou wat van het goede teveel zijn. Maar een paar stofjes in je mooie glazen mogen best blijven zitten tot ze in vloeibaar goud gedrenkt worden. Die kleine oneffenheden zorgen er namelijk voor dat de koolzuurbelletjes zich kunnen vormen en hun magie aan het werk kan. Denk maar aan de gegraveerde ring onderaan in een Duvel-glas: die heeft net hetzelfde effect. Om mooie bubbeltjes te krijgen boen je je glazen zelfs best nog eens even op met een schone, katoenen vaatdoek voor je het feest laat beginnen. Je gasten tevreden, want ze kunnen goedkeurend aanschouwen hoe proper jij je glazen wel op tafel zet. Jij tevreden, omdat je weet dat je schuimwijn mooi zal parelen. Het katoen laat immers microscopisch kleine vezeltjes achter die fungeren als een soort minuscuul kleine buisjes waarin de koolzuurbelletjes als op een lopende band aangemaakt worden. Dat heeft te maken met de vorm van de vezeltjes en processen die scheikundigen capilairwerking en het omzeilen van Van der Waalskrachten noemen. In feite komt het erop neer dat die vezeltjes de ideale broedkamers voor gasbelltjes vormen. Eens een belletje groot genoeg is, kan het ontsnappen aan het minibuisje en als de wiedeweerga opstijgen naar het oppervlak van de wijn. En zo gaat dat maar door, het één na het ander bubbeltje komt aan een razende snelheid tevoorschijn, zodat je van die mooie belletjeskettingen krijgt die opstijgen van de bodem tot bijna aan de rand van het glas. Pure magie.
De belletjes die opstijgen doorheen de schuimwijn in kwestie bevatten weliswaar niet alleen koolzuurgas. Als dat zo was, zou Champagne eigenlijk alleen maar een zurige CO₂-geur hebben. Een glas Champagne zou dan niet echt veel meer verschillen van een glas Spa Barisart. Maar, zeg nu zelf, dat is niet bepaald het geval, toch? Van de koolzuurbelletjes die opstijgen doorheen het vergiste druivensap wordt immers geen klein beetje geprofiteerd door een ander soort moleculen die chemici groeperen in de wat oppervlakkige klasse van de surfactanten, 'oppervlakte-actieve moleculen' in het schoon Nederlands. Deze moleculen hebben met elkaar gemeen dat ze spontaan de oppervlakte van een vloeistof, of toch alleszins de grens tussen een vloeistof en een gas opzoeken. Dat doen ze vanzelf omdat het kopje van de molecule in kwestie hydrofiel, waterminnend, is, maar het staartje helemaal niks van vloeistoffen moet weten. Het is zo hydrofoob als de pest. Zulke moleculen voelen zich dus niet bepaald als een vis in het water wanneer ze doorheen ons glas Champagne warrelen, ware het niet voor die aanlokkelijke koolzuurbelletjes die met de regelmaat van de klok aan hen voorbijsuizen. Daar klampen ze zich gretig aan vast zodat ze kunnen meeliften naar het oppervlak van de Champagne. En daar gebeurt pas echt het wonder.
Wanneer zo'n belletje bovenaan aan de oppervlakte van de vloeistof komt, spat het open met een geweldige knal. Maar goed dat het om zo minuscuul kleine belletjes gaat - gemiddeld bereiken ze maar een diameter van één vijfduizendste van een millimeter -, want het drinken van een luid knallend goedje zou zefs de allerbeste wensen nogal onverstaanbaar maken, denk ik zo. We horen ze wel heel fijntjes tinkelen, zeker als we ze uit een kristallen glas tot onze neus laten opstijgen. Een feestelijk geluid. Door de grote kracht waarmee zo'n opstijgend belletje openspat aan het vloeistofoppervlak worden er kleine drupjes vloeistof met een snelheid van enkele meters per seconde kort de lucht in geslingerd. Dat hebben we allemaal wel al eens gevoeld als we onze neus wat te dicht bij de rand van het glas brachten. Bij het in de lucht slingeren van die minidrupjes worden echter ook die surfactanten aan de lucht blootgesteld en worden ze dus waarneembaar voor ons reukorgaan. De openspattende belletjes catapulteren zo onder meer bepaalde vluchtige thiolen, andere complexe alcoholen, aldehyden en enkele organische zuren centimeters hoog de lucht in. En het is net dat wat schuimwijnen zo uniek maakt: je moet er niet mee walsen of geweldig aan zitten snuiven om hun aroma waar te nemen. Dat komt eenvoudigweg vanzelf naar jou toe. Appel- of citroenzurige aroma's (zuren), broodgistige geurtjes (thiolen), noterige aroma's (aldehyden), ... je zegt het maar, ze vullen je neusholte wel vanzelf. Meer nog, doordat het koolzuur zowel snel opgenomen wordt als redelijk gemakkelijk oplost in ons bloed, en net zoals elk gas, opborrelt naar de hogere regionen van een vloeistof bereikt het snel en uitbundig de hersenen. Dat ervaren we als een aangename, verfrissende prikkel in onze bovenkamer. Er is niet veel meer nodig om ons in een feestelijke stemming te krijgen ... .