The Orbis of Wine

Cabernette en Amaronese, versterkt met één van de recentste Orbisrecruten, volgen hun nieuwsgierige, maar enigszins verkleumde reukorgaan en belanden in d’Hoogeschool.

1. Aangenaam.
Een vrijdagmiddag in de herfst, typisch Belgisch weer. Op het Hogeschoolplein in Leuven, waar Cabernette vijf jaar op kot doorbracht op enkele huisnummers van de Salons Georges, met Amaronese om de hoek, zeilden de herfstbladeren door de grijze lucht. Samen met een collega zijn we maar weer eens op zoek naar een Leuvens etablissement waar prijs en kwaliteit nog in verhouding zijn – niet meteen een sinecure – en zoals gewoonlijk wordt er eerst twintig minuten gediscussieerd en rondgelopen (we komen o.a. voorbij Trente, altijd een uitstekende optie voor fans van de moleculaire keuken en originele visbereidingen - zie hier) vooraleer we tot een consensus komen. Aangezien iedereen meer zin had in een stuk vlees (Amaronese en wild, dat is immers twee handen op één – everzwijn met truffels – buik), werd er gekozen voor de eerder als traditioneel te boek staande keuken van d’Hoogeschool. Je weet wel: de winnaar van ‘Mijn restaurant’, de VTM-remake van het Australische My restaurant rules. Daar hadden zelfs wij zonder televisie al iets over opgevangen … . Het bleek voor een middag in de week best wel mogelijk om er zonder reservatie binnen te vallen. Leuk, dan laten we er geen gras over groeien, en binnen waren we.
Even gewacht en nog geen twee minuten later zaten we al met onze neuzen in de menukaart, aan een tafeltje bij het raam. In die eerste tien minuten kreeg d’Hoogeschool alvast goede punten voor de zeer bescheiden en rustige achtergrondmuziek, de comfortabele stoelen en de ruim bemeten plaats per persoon. We hebben er een gloeiende hekel aan om als een sardientje in blik vast te zitten tussen onze tafelgenoten, geen stukje vlees te kunnen snijden zonder een buur een elleboogstoot te verkopen en dan ook nog eens op een ongemakkelijke stoel de maaltijd te moeten uitzitten … . Gruwel is dat en minstens een reden om onpasselijk ergens buiten te komen. Uiteraard gaat het in een restaurant in de eerste plaats om een degelijke maaltijd, maar aangezien wij gemiddeld aardig wat uitgeven als we uit eten gaan, verwachten we dat we op zijn minst comfortabel de op tafel getoverde lekkernijen kunnen verorberen. Een kus van de juf en een bank vooruit voor d'Hoogeschool dus wat comfort en ruimte betreft, daarover bestaat geen enkele twijfel. Nu ja, dit gezegd zijnde, maar weer even ter zake: een mens heeft honger, neust, kiest en klapt de menukaart dicht. Onze keuze was snel gemaakt: unaniem gingen we voor het menu d’Hoogeschool, drie gangen zonder aangepaste wijnen (€ 45.00). Er moest nadien toch ook nog wat gewerkt worden ... .


2. Een kleine wijnwereld.
Zonder aangepaste wijnen betekent uiteraard niet zonder wijn en Amaronese dook, na het bestellen van een glas Champagne als aperitief – degelijk, fris en droog, maar niet opvallend, de naam is ons dus niet bijgebleven -  voor het komende kwartier weg in de wijnkaart. Voor de Orbisleden is dat een bijzonder vertrouwd scenario, maar onze ober nr 1 (we werden immers niet constant door dezelfde persoon bediend, maar door drie verschillende mensen, en dat was enigszins verwarrend) werd er toch wel wat zenuwachtig van. Niet geheel ten onrechte, want aan de wijnkaart was nog wel wat werk.
De beperkte keuze vonden wij wel ok, geen probleem mee. We worden er altijd wat wanhopig als er een dertig tuintegels tellende kelderencyclopedie op de tafel dondert. Heel impressionant hoor, maar wijn kiezen wordt dan algauw archiefwerk en zonder een goede sommelier als gids is dat bijna om wanhopig van te worden. Kort en bondig of een steengoede sommelier, dat is meer onze stijl. Het eerste kom je nog wel eens tegen, het tweede al heel wat minder. Hier ook niet dus, maar dat hoeft ook niet meteen: een gepassioneerde ober of twee maakt al veel goed, is soms zelfs leuker. In d’Hoogeschool visten we voor optie twee spijtig genoeg ook achter het net. Geen gids dus. Wel een wijnkaartje dat met goede wil in elkaar gestoken was. Dat was al iets, als het niet al te duidelijk bij die goede wil gebleven was ... . Natuurlijk figureren de klassiekers op de kaart: een lijstje Bordeaux, een aftelrijmpje Bourgognes, zowel rood als wit. Rhône stuurde haar kat. Loire en Languedoc zonden blijkbaar helemaal niks. Uit Chili werden een paar dertien-in-een-dozijnwijntjes overgevlogen en voor de rest bleek de Nieuwe Wereld zo goed als onbestaande. En ja, zoete wijnen? Pardon, nog nooit van gehoord! Wat is de wijnwereld toch schattig klein als je het zo bekijkt.
Ik voelde me een beetje als Paris Hilton voor de toilettafel van Nana Mouskourri: maar één zonnebril, om duizelig van te worden. Eén zonnebril met zelfs een paar al te evidente krassen op. Daar worden we wel een beetje chagrijnig van. Is het nou echt zo moeilijk gewoon even netjes over te typen wat er op de fles staat? Of Google even en leg er je cursus ‘Wijn en sterke dranken’ naast; krijgen we allemaal in de horeca-opleiding. ’ t Is een fluitje van een cent om aan correcte informatie te geraken, probeer die dan ook – als het even kan – correct op de wijnkaart te krijgen. Typefouten, verwarringen tussen appellatienaam en domeinnaam, de naam van de wijnboer die ontbreekt, ... ik ben het al zo vaak tegengekomen. Op den duur kijk je er zelfs wat over, maar toch niet in een restaurant dat door topchef Peter Goossens, Ambiance-hoofdredacteur Dirk De Prins (toch een zelfverklaard groot wijnkenner, niet?) en horeca-manager Christian Cabanier (tja, managers vind je nu eens letterlijk overal) de hemel in geprezen werd? Ik bestelde wat overdreven gearticuleerd een Hautes-Côtes de Nuits van Michel Gros, eentje die ik onlangs nog alle concurrentie had weten van tafel vegen in een Bourgogne Aujourd’hui-proeverij. Overdreven gearticuleerd ... want er stond Côtes de Nuits Villages op de kaart en dat maakt Michel Gros niet. “Côtes de Nuits Villages,” herhaalt nr. 2, met zijn vinger wijzend op de wijnkaart. Grrrr. Even liep er in mijn dagdroom een ober met vork in linkeroog en wijnkaart in rechteroor terug naar de keuken. Nee hoor, niets gebeurd, maar zulk een idiote fouten passen echt wel niet bij de “eerlijke keuken” van d’Hoogeschool, “waar het product de plaats krijgt die het verdient”, toch?

3. Indulgence.
Terwijl Amaronese de wijnkaart kritisch aan het doorspitten was, werd er door de dames duchtig aan de bubbeltjes genipt en van de drankknabbels in fusion-stijl gesnoept: gemarineerde Spaanse olijven, popcorn Tandoori en een gebakken rolletje Gandaham. Ergens middenin een paar anekdotes over het tuinkabouter-terracottaleger van onze Lowie arriveerde er een trio van amuse-gueules, waarin de invloed van de moleculaire keuken goed merkbaar was: hartig sorbet, schuimje hier en geleitje daar. Van een tomatensorbet met pesto lepelden we een schuimpje mozzarella weg, van het pompoensoepje een schuimpje spek en in potje nummer drie vonden we mosseltjes in witte Grimbergen met komkommergelei. Voor amuse-gueules een behoorlijk uitgebreid palet, degelijk bereid en mooi gepresenteerd, maar qua combinaties niet echt vernieuwend. Het menu ontvouwde zich verder als volgt:

• (Voorgerecht) Carpaccio van tonijn met een toefje mousse van gerookte paling, sorbet van Granny Smith en postelein.
• (Hoofdgerecht) Hertenstukje in Ghana-chocolade met pastinaakpuree, gebakken spruitjes, girolles, amandelkroketjes en rode kool met jonagold. Apart kommetje met schouderstuk van hert in een stoverij met spekjes en champignons.
• (Extra) Verfrissende flûte met een panacotta van rood fruit, een bolletje ijs van bloedappelsien gegarneerd met een spietje Brusselse wafel.
• (Dessert) Triovariatie op appel en peer : mini tarte tatin met kaneelijs, gelaagde chocoladecrumble met appel-peerchutney, ganache en tuile au coco, sabayon brûlé op een brunoise van appel en peer met poire Williams.
• (Extra) Verse appelbeignets.
• (Koffie)

Bijzonder lekker was vooral de tonijncarpaccio. Flinterdun gesneden, fris, sappig bijna, besprenkeld met een zinnenprikkelende vinaigrette, fijnzinnig gecounterd door het appelsorbet en de hartige palingmousse, op het bord geschikt als een doek van Rothko. Een geslaagde entrée. Wat ons betreft zelfs de voltreffer van het menu. Ook het hertenstukje was niet te versmaden, maar hier werkte de horizontale analyse van het geheel wat minder. Het stoofpotje van schouderstuk schoot zijn doel wat voorbij. Lekker op zich, maar het vond niet meteen aansluiting bij de rest van het gerecht (ok, het was óók hert). Net zo met de spruitjes, amandelkroketjes, pastinaakpuree, rode kool, ... . Het mocht allemaal wat minder zijn: hoe delicieus ook, wij hebben liever geen kookencyclopedie op ons bord. De wijn deed het bij beide gerechten uitstekend. Puur drinkplezier met een springerige aanzet van cassis en knapperige zuren. Je kon er zo de zomerse koelte van de Hautes-Côtes in herkennen, een beetje zoals een cassisstruik die heeft staan stoven in de zon en bij het vallen van de avond, in de koelte zijn zoele geur hellingafwaarts stuurt. Gelukkig hield hij mijn hoofd ook koel, want de fles verdween telkens naar een plekje op de toog, vijf meter van onze tafel. “Hé, die fles is van mij!”, wilde ik nog roepen, maar nr. 3 sprintte al weg en ook het hertenstukje was echt wel te lekker.
We sloten af met een ‘triovariatie op appel en peer’. Ik ben al geen dessertmens – geef mij maar een smeuïg stukje kaas aan het eind van de maaltijd – en van zulke kunstzinnige gerechtbenamingen krijg ik meestal al meteen de piepers, maar hier zou dat niet op zijn plaats geweest zijn. Voor ik het wist, was mijn dessert tot de laatste kruimel verdwenen. Zalig lekker, niet te zoet, niet te zwaar, afwisselend, hier staat een dessertkok in de keuken! Ik vond het toch zo jammer dat die mini tarte tatin ook niet in maxi-formaat te krijgen was, want dan had er nog een heus Breugheliaans festijn gevolgd. Zelden een tarte tatin gegeten die zo ontroerend lekker was.

Oordeel: 7/10.